Традиционное сочетание вина и еды слишком часто не попадает в цель, оставляя людей в замешательстве и намеках, и от него следует отказаться в пользу более ориентированного на потребителя подхода, как показывает новое исследование.
Исследование, проведенное учеными Мичиганского государственного университета в области гостеприимства, показывает, что люди обычно относятся к определенным категориям пития вин, или «винотипам», и что официанты и сомелье должны учитывать эти предпочтения, предлагая вино.
Заказываете ростбиф на ужин? Традиционной рекомендацией вина будет Каберне Совиньон. Но зачем официанту предлагать смелое красное вино, если клиент его ненавидит? Позвольте посетителю выпить свой любимый рислинг за едой, сказал Карл Борхгревинк, бывший шеф-повар и менеджер ресторана и ведущий автор исследования.
«Властвует вкус, а не чье-то мнение о том, какое вино мы должны пить с нашей едой», - сказал Борчгревинк, доцент и временно исполняющий обязанности директора Школы гостиничного бизнеса МГУ. «Они не должны пытаться запугать вас, чтобы вы купили определенное вино. Вместо этого они должны спрашивать вас, что вам нравится».
Борхгревинк и кулинар Аллан Шервин провели первое научное исследование, изучая предпосылки теории винотипа Тима Ханни. Ханни в пьесе о «фенотипе» предположил, что винотипы определяются как генетикой, так и окружающей средой, и что такие вкусы меняются со временем в зависимости от опыта.
Ханни, шеф-повар и один из первых американцев, получивших звание «Мастер вина», предложил четыре основных типа вина: «сладкий», «гиперчувствительный», «чувствительный» и «толерантный». Категории варьируются от тех, кто любит сладкие, фруктовые белые (сладкий винотип), до тех, кто любит яркие, крепкие красные (толерантные), и всех, кто находится между ними.
Ханни также разработал ряд критериев для определения винотипов. Например, если вы любите сладкие напитки, такие как газированные напитки, и обильно солите пищу, вы склонны к сладкому винотипу. Но если вам по душе крепкий черный кофе и интенсивные ароматы, вы скорее попадете в лагерь толерантных.
Для исследования исследователи МГУ опросили группу взрослых о предпочтениях в еде и напитках и моделях потребления. Они также провели прием с 12 станциями, где участники оценили еду и вино, представленные на каждой станции в отдельности, а затем вместе.
Результаты были убедительными: предпосылка Ханни заслуживает внимания. Исследователи смогли предсказать винные предпочтения на основе моделей потребления и предпочтений.
Далее исследователи МГУ проведут прямую проверку теории винтойпа, работая с учеными по всему миру. Борчгревинк сказал, что запланированы отдельные исследования с партнерами из США, а также из Гонконга, Франции и других регионов.
Работа имеет значение как для ресторанов, так и для винных магазинов, которые должны обучать своих сотрудников подходу к винотипу и находить вопросы, которые можно задать потребителям, чтобы выявить их предпочтения в вине, говорится в исследовании.
Но основное внимание уделяется любителям вина, которые должны научиться доверять своему собственному вкусу и не обязательно зависеть от так называемых экспертов, сказали Шервин, доктор Льюис Дж. и миссис Рут Э. Майнор. Шеф-профессор кулинарного менеджмента МГУ.
"В конце концов, последнее слово будет за потребителем", - сказал Шервин. «Они будут арбитром».
Исследование опубликовано в Международном журнале исследований винного бизнеса.