Исследователи Университета Хиросимы нашли научное обоснование нового рецепта выпечки хлеба. В методе приготовления безглютенового хлеба, разработанном Японской национальной организацией по исследованию сельского хозяйства и пищевых продуктов, NARO, используется рисовая мука для производства хлеба, консистенция и объем которого аналогичны традиционным буханкам из пшеничной муки.
Хотя хлеб из рисовой муки не является чем-то новым, до сих пор его консистенция либо не имела знакомой пузырьковой структуры и объема, характерных для хлеба из пшеничной муки, либо эта пузырьковая структура была искусственно вызвана добавками.
Этот новый рисовый хлеб на 100% натуральный, и, что важно, его консистенция аналогична ожидаемой потребителями, привыкшими к пшеничному хлебу. Эта безглютеновая альтернатива должна понравиться людям, страдающим целиакией, которые не могут употреблять глютен, и людям, которые хотят избежать глютена в своем рационе.
Как это работает
Привычная текстура хлеба из пшеничной муки обусловлена способностью глютена образовывать гибкую матрицу. Эта матрица стабилизирует тонкие стенки теста/хлеба, которые образуются между пузырьками CO2, выделяемыми ферментирующими дрожжами. Это также позволяет хлебу «подняться» в ответ на повышение уровня CO2 во время процесса выпечки.
Рисовая мука не содержит глютена, так как же достигаются эти жизненно важные характеристики хлеба в этом новом рецепте хлеба?
Секрет заключается в обработке используемой рисовой муки. Не вся рисовая мука дает удовлетворительную партию, поэтому этот простой метод так долго оставался неизведанным! NARO обнаружила, что рисовая мука, полученная с помощью определенного типа мокрого помола, была ключевой.
Используя эту муку мокрого помола для приготовления хлеба, они наблюдали за микроструктурой бродящего жидкого теста (рисовая мука не образует тесто), и в результате буханка содержала пузырьки, покрытые однородными неповрежденными частицами крахмала в «камне». расположение на стене.
Когда исследователи Университета Хиросимы исследовали этот ингредиент, они обнаружили, что он обладает удивительно новыми свойствами, которых ранее не наблюдалось в рисовой муке, и они были связаны с неповрежденными частицами крахмала, полученными в результате особого метода измельчения.
Эти стабильные «каменные стены», по-видимому, образуются из-за поверхностной активности, проявляемой неповрежденными гранулами крахмала. Оказывается, эти гранулы способны снижать поверхностное натяжение воды и, таким образом, снижать склонность стенок образовавшихся пузырей к схлопыванию! Другая испытанная рисовая мука, состоящая из поврежденного крахмала, не оказывала такого же эффекта снижения водного натяжения. Таким образом, они были лишены этих стабильных пузырей, и попытки приготовить из них хлеб не увенчались успехом.
Другой предположительный фактор стабильности неповрежденных крахмальных пузырей при успешном производстве хлеба - равномерная гидрофобность гранул аналогичного размера, что приводит к их локализации на границе раздела между влажными газообразными воздушными карманами и жидким тестом.
Эта тесная конструкция «каменной стены», таким образом, позволяет пузырькам расти и расширяться по мере увеличения уровня CO2 внутри, что приводит к успешному объемному хлебу.
Большой потенциал
Если производители увидят преимущества перехода на безглютеновую рисовую муку для производства хлеба, это может сместить фокус глобального производства зерна с прерий и степей мира на рисовые поля Азии.
Это способствовало бы увеличению экспорта риса в то время, когда потребление этого основного продукта сократилось с принятием западных пищевых привычек, включая, по иронии судьбы, потребление большего количества хлеба!
С точки зрения науки о продуктах питания - этот недавно обнаруженный пример механизма набухания пищи может привести к разработке новых невообразимых продуктов с уникальными и захватывающими свойствами.