ШАМПЕЙН, Иллинойс. Бланширование свежесобранных овощей в микроволновой печи не только ускоряет процесс заморозки, но и сохраняет питательную ценность продуктов лучше, чем при традиционном бланшировании.
То, что начиналось как проект старших студентов-пищевиков в Университете Иллинойса, переросло в серию опубликованных экспериментов на уровне выпускников - зеленая фасоль (1994 г.), брокколи (1995 г.), а теперь и спаржа - что устанавливают стандарты эффективного бланширования в микроволновой печи.
«За годы проведения занятий по консервированию продуктов я обнаружил, что многие люди не очень заинтересованы в использовании традиционных методов консервирования продуктов, потому что они отнимают много времени и нагревают дом», - сказал Сьюзен Брюэр, У. И. пищевой ученый. «Люди особенно старались избежать необходимости бланшировать что-либо. Идея заключалась в том, чтобы просто взять что-то из сада, положить в пакет для хранения и положить в морозильник».
Но это не очень хорошая практика, сказала она. Овощи, взятые прямо с грядки в морозилку, без бланширования, портятся в течение месяца. «Четыре недели спустя они будут такого низкого качества, что вам не захочется их есть», - сказала она.
Бланширование - это очень короткое воздействие высокой температуры - обычно от двух до пяти минут в кипящей воде или остром паре. Тепло инактивирует ферменты в овощах. Подготовка и использование традиционного приготовления на пару или кипячения приводит к грязным кухням и большому количеству нежелательного тепла. Приготовление в микроволновой печи не рекомендуется из-за неопределенности температуры, времени и конечного качества.
«Многие рекомендации, используемые сегодня, основаны на рекомендациях Министерства сельского хозяйства США, разработанных в 1940-х и 1950-х годах, и они использовались для больших количеств», - сказал Брюэр.«Наш образ жизни сильно изменился. У нас есть микроволновые печи на кухне и женщины на работе. Женщины больше не проводят много времени на кухне, занимаясь этими вещами».
Последние результаты, опубликованные в декабрьском номере журнала «Journal of Food Quality» Брюера и Шахназ Бегум, аспиранта в области пищевой науки и питания, показывают, что бланшированная в микроволновой печи спаржа сохраняет свою питательную ценность, вкус и текстуру., а часто даже лучше, чем спаржа, бланшированная традиционными методами.
Успех бланширования в микроволновой печи в основном зависит от количества, времени и мощности. В этом случае исследователи бланшировали по две-три порции за раз в закрытой кастрюле с двумя столовыми ложками воды. Они бланшировали спаржу, собранную в течение четырех часов после процесса, при мощности 700 Вт в течение четырех минут, затем запечатали ее в пластик и сразу же положили в морозильную камеру..
Определив оптимальное время для приготовления в микроволновой печи, исследователи определили минимальное количество тепла, необходимое для инактивации активности как пероксидазы, так и оксидазы аскорбиновой кислоты, которые ухудшают качество овощей и содержание витамина С соответственно во время хранения.
Проверка качества была проведена три месяца спустя на спарже, приготовленной в микроволновой печи.