Поклонники используют такие слова, как «дубовый», чтобы описать некоторые вина, или «хмелевой», когда говорят о некоторых сортах пива. Но для рома - продукта, насчитывающего более 1000 различных сортов - подобрать слова вместе, чтобы описать запах и вкус выпивающего, немного сложнее.
Поэтому исследователи из Университета Иллинойса были заинтересованы в создании лексикона вкуса рома, но им нужно было найти способ обойти самую большую проблему при дегустации рома - сенсорную усталость.
Наличие набора терминов или лексикона вкусов помогает производителям и потребителям сообщать о том, что отличает каждую разновидность продуктов питания или напитков, используя стандартизированный словарь. Но когда дело доходит до дегустации рома или других напитков с высоким содержанием алкоголя, чтобы описать и классифицировать то, что они испытывают, дегустаторы сталкиваются с «сенсорной усталостью» уже после нескольких проб из-за алкоголя. Это затрудняет точное описание нюансов, обнаруженных во всех различных вариантах продукта.
В недавней статье, опубликованной в Journal of Food Science, «ученые-вкусоведы» из Департамента пищевых наук и питания человека Университета I представляют новый лексикон ароматов рома, обращаясь к тому, что уже говорили эксперты по рому. в Интернете. Используя блоги энтузиастов рома, веб-сайты компаний и обзоры продуктов для более чем 1000 сортов рома в Интернете, они стали первым исследованием по созданию лексикона ароматов рома с использованием веб-материалов.
Кейт Кадуолладер, профессор пищевой науки в Университете штата Иллинойс, говорит, что, несмотря на популярность рома прямо сейчас, было проведено не так много исследований с точки зрения химии аромата или науки о вкусе продукта. «Ром - неизведанная область, особенно с учетом разнообразия продукта. Существует более 1000 видов рома, что затрудняет определение».
В отличие от других видов крепких спиртных напитков, таких как виски, ром имеет несколько ограничений в отношении того, что определяет его как продукт - что делает ром, так сказать, ромом. Единственное производственное требование состоит в том, что дистиллят должен быть получен из побочного продукта сахарного тростника.
В лаборатории Кадвалладера он и другие изучают все аспекты вкуса, особенно аромат. «Нас интересуют соединения, которые имеют какой-то запах, который может быть обнаружен человеком», - говорит он. В прошлом они изучали такие продукты, как виски и сыр.
Но Кадвалладер говорит, что любопытство заставило их найти способ обойти проблему с помощью дегустации рома.
Челси Икес, студентка докторантуры в лаборатории Кэдвалладера, говорит, что обычно панель описательного анализа используется для описания того, что дегустаторы нюхают и пробуют в продукте. «Вам нужно будет попробовать ром, представляющий все различные категории. С таким количеством доступных типов рома вам нужно будет сначала просмотреть почти все из них, а затем выбрать те, которые представляют разные категории или классы, и просто оценить эти подмножества рома. создать лексикон. Это все равно может быть 50 и более разных ромов из-за огромного разнообразия духа», - объясняет она.
Но уже после нескольких проб дегустаторы испытывают сенсорную усталость. «Если вы пьете дистиллированные спиртные напитки, содержание алкоголя может быть немного подавляющим, и становится трудно выделить все различные присутствующие атрибуты. Группа может анализировать только два-четыре образца в день. Кроме того, вы должны используйте обученную или опытную комиссию, и образцы должны оцениваться несколько раз. Так что это требует много времени, много обучения, а также это дорогой продукт».
Учитывая время, стоимость и ограничения из-за сенсорной усталости, Икес и Кадвалладер начали рыскать в Интернете в поисках надежных источников описания рома.
«Для рома, поскольку так много людей являются энтузиастами, в Интернете есть множество обзоров и описаний. Таким образом, информация легкодоступна», - говорит Икес. «Вместо того, чтобы выпивать и оценивать все эти ромы, мы просто взяли данные от людей, которые уже интересовались ромом и нашли время, чтобы просмотреть, оценить и описать продукт. Затем мы собрали все эти данные. чтобы создать лексикон из терминов, которые уже используют энтузиасты."
В целом исследователи собрали данные с 17 веб-сайтов и 57 компаний (описания продуктов), включая более 3000 отдельных отзывов. Оценки рома были закодированы по аромату, аромату во рту и вкусовым атрибутам.
Десять человек участвовали в упражнении по сортировке, чтобы классифицировать все уникальные термины, которые были определены в онлайн-поиске. Окончательный словарь, организованный в виде колеса по категориям и выделенный цветом, включает 147 терминов и 22 категории.
Итак, какой вкус у рома, если верить интернету?
Некоторые из категорий включают карамель, специи для выпечки, фруктовые, древесные, сахарные и сухофрукты, и это лишь некоторые из них. Более конкретные дескрипторы в этих категориях включают такие слова, как ваниль, кокос, патока, грецкий орех и гладкость, а также другие, не столь четко определенные или понятные.
«Эти термины используются людьми в отрасли, и некоторые из них не являются общеупотребительными английскими словами», - говорит Кадвалладер. «Это термины, которые, возможно, люди в отрасли понимают и уже используют. Но вам нужно выяснить, что они означают. Хотя я думаю, что иногда такой подход более полезен, чем просто пригласить 12 человек в лабораторию и разработать новые термины, которые не используются профессионалами отрасли."
Лексиконы были разработаны для других продуктов, таких как сыры, специи, хлеб, оливковое масло, пиво и вино. «Ограничивает веб-лексикон рома то, что он описывает только готовую продукцию. Дистиллеры могут захотеть, чтобы лексикон оценивал продукт на протяжении всего процесса», - говорит Икес. «Вам, вероятно, потребуется добавить больше терминов, которые лучше описывают промежуточные продукты, такие как дистиллят или ферментационный бульон, которые не будут охватывать термины, используемые для описания только готового рома».
Кроме того, Икес отмечает, что «обученные эксперты, люди, обученные воспринимать запахи и ароматы, могут улавливать ноты, которые средний потребитель не замечает, или ноты, которые есть в конечных продуктах, которые дистилляторам, возможно, следует знать о своих конечных продуктах и не хотеть их использовать. Эти термины, возможно, необходимо добавить, чтобы лучше оценивать образцы».
Энтузиасты и производители рома, безусловно, найдут этот лексикон полезным, но Икес уже использует его для обучения сенсорных панелей анализу рома премиум-класса и поиску движущих сенсорных признаков, которые отличают их от смешанных ромов.
Документ «Новое создание лексикона ароматов рома с использованием веб-материалов» опубликован в Journal of Food Science. В число соавторов входят Челси М. Икес, Су-Юн Ли и Кит Р. Кадвалладер, все они работают на кафедре пищевых наук и питания человека Колледжа сельскохозяйственных наук, потребительских наук и наук об окружающей среде Университета штата Иллинойс.