Без сомнения, мороженое - отличное лакомство в жаркий день. То есть до тех пор, пока он не стечет по стенкам конуса или не превратится в суп в тарелке. Теперь ученые говорят, что приближаются к классному решению этой щекотливой проблемы. Они обнаружили, что добавление крошечных волокон целлюлозы, извлеченных из отходов производства бананов, в мороженое может замедлить таяние, увеличить срок хранения и потенциально заменить жиры, используемые для приготовления вкусного лакомства.
Исследователи представляют свою работу сегодня на 255-м Национальном собрании и выставке Американского химического общества (ACS).
«Наши результаты показывают, что нановолокна целлюлозы, извлеченные из банановых отходов, могут помочь улучшить мороженое несколькими способами», - говорит Робин Зулуага Гальего, доктор философии. «В частности, волокна могут привести к получению более густого и вкусного десерта, который будет таять дольше. В результате это позволит получить более расслабляющий и приятный опыт еды, особенно в теплую погоду».
По данным Министерства сельского хозяйства США, в 2016 году американские молочные заводы произвели более 1,3 миллиарда галлонов мороженого. По данным Международной ассоциации молочных продуктов, каждый год средний американец съедает около 23 фунтов этого десерта.
Несмотря на свою популярность, у мороженого есть некоторые недостатки, которые диетологи пытались преодолеть. Наиболее очевидно, что он может расплавиться при воздействии тепла. В последние годы исследователи пытались использовать экстракты древесной массы для решения этой проблемы. В 2017 году ученые из Японии разработали устойчивое к таянию мороженое на основе соединений полифенолов, содержащихся в клубнике. Сулуага Гальего, Хорхе А. Веласкес Кок и их коллеги из Папского Боливарианского университета (Колумбия) исследовали другой подход с использованием банановых растений, которые после сбора плодов считаются отходами. В частности, исследователи хотели определить, могут ли они замедлить таяние и продлить срок хранения мороженого, используя волокнистый экстракт из стеблей плодов банана или рахиса.
Работая в сотрудничестве с Дугласом Гоффом, доктором философии, и коллегами из Университета Гвельфа (Канада), Сулуага Гальего и Веласкес Кок извлекли нанофибриллы целлюлозы (CNF), которые в тысячи раз меньше, чем ширина человеческий волос из перетертого бананового стержня. Затем они смешали УНВ с мороженым в различных концентрациях, от нуля до трех десятых грамма на 100 граммов десерта. Используя различные аналитические инструменты, в том числе реометр, который измеряет, какая сила необходима для перемещения жидкости, а также текстурометр, который измеряет твердость мороженого, исследователи оценили влияние УНВ на популярное замороженное лакомство..
Они обнаружили, что мороженое, смешанное с УНВ, имеет тенденцию таять гораздо медленнее, чем традиционное мороженое. Они также определили, что УНВ могут увеличить срок хранения мороженого или, по крайней мере, снизить его чувствительность к изменениям температуры, возникающим при перемещении в морозильную камеру и из нее. Кроме того, УНВ повысили вязкость обезжиренного мороженого, что улучшило кремообразную консистенцию и текстуру продукта. Веласкес Кок говорит, что это говорит о том, что УНВ могут помочь стабилизировать структуру жира в мороженом. В результате УНВ потенциально могут заменить некоторые жиры и, возможно, снизить калорийность этих десертов.
Двигаясь вперед, исследователи планируют изучить, как различные типы жиров, такие как кокосовое масло и молочный жир, влияют на поведение CNF в других замороженных лакомствах.