WiKim (Всемирный институт кимчи, генеральный директор д-р Джехо Ха) сообщил, что белые колонии на поверхности кимчи образуются не плесенью, а «дрожжами», и что были получены геномные данные относительно гигиенической безопасности. штаммов дрожжей.
Этот отчет основан на исследовании, проведенном доктором Тхэ-Вун Кимом и командой доктора Сон Вун Ро из Исследовательской группы микробиологии и функциональности WiKim, посвященной дрожжевым грибкам, вызывающим белые колонии на поверхности кимчи, и их гигиенической безопасности. Исследование включает в себя подход секвенирования следующего поколения (NGS) к собранным белым колониям с поверхности образцов кимчи: таких как кимчи из капусты, кимчи из листьев горчицы, кимчи из молодой редьки и водянистых кимчи.
NGS: также известное как высокопроизводительное секвенирование, используемое для описания ряда различных современных технологий секвенирования, позволяющее нам секвенировать ДНК и РНК гораздо быстрее и дешевле, чем ранее использовавшееся секвенирование по Сэнгеру для изучения геномики. и молекулярная биология.
Результаты этого исследования были опубликованы в последнем онлайн-выпуске (октябрь 2018 г.) Журнала микробиологии.
В общем, дрожжи производят спиртовые и ароматические соединения, которые помогают придать аромат ферментированным продуктам; следовательно, их часто используют для приготовления хлеба или рисового вина. Кимчи в основном ферментируется молочнокислыми бактериями, а не дрожжами; однако на более поздней стадии брожения, когда активность молочнокислых бактерий снижается, на поверхности кимчи образуются белые колонии дрожжей. Белая колония часто наблюдается на поверхности влажных ферментированных пищевых продуктов, включая соевый соус, пасту из соевых бобов, рисовое вино и кимчи.
Исследовательская группа провела анализ структуры микробного сообщества, чтобы определить пять репрезентативных штаммов дрожжей, ответственных за белые колонии на поверхности кимчи: Hanseniaspora uvarum, Pichia kluyveri, Yarrowia lipolytica, Kazachstania servazzii и Candida саке.
Кроме того, полногеномное секвенирование пяти штаммов дрожжей подтвердило, что у них нет известных генов, связанных с токсинами.
Это исследование уникально, поскольку это первый отчет, посвященный анализу разнообразия структур микробных сообществ и полногеномной последовательности белых колониеобразующих дрожжей на поверхности кимчи с использованием технологии NGS. В будущем WiKim намеревается распространить эту генетическую информацию о белых колониеобразующих дрожжах на поверхности кимчи в Базе данных геномов микробов, связанных с кимчи, GDKM, и провести дополнительные исследования, такие как тесты на токсичность, основанные на экспериментах на животных, для проверки безопасности кимчи. идентифицировали дрожжевые грибки и разработали методы предотвращения их образования.
Чтобы предотвратить образование белых колоний, поверхность кимчи следует накрыть продезинфицированной крышкой или погрузить в суп кимчи, чтобы поверхность кимчи не подвергалась воздействию воздуха. Кроме того, рекомендуется хранить кимчи при температуре хранения ниже 4°C. При образовании белой колонии на поверхности кимчи ее следует снять, а кимчи промыть и подогреть перед едой.
Генеральный директор доктор Jaeho Ha из WiKim сказал: «Это исследование важно тем, что оно научно идентифицировало белые колониеобразующие дрожжевые грибки, по поводу которых люди раньше испытывали смутное беспокойство, и это шаг вперед к облегчению заботы о гигиенической безопасности кимчи."