Говорят, что кленовый сироп - жидкое золото Квебека. Теперь ученые из Университета Монреаля нашли способ использовать настоящее золото - в виде наночастиц - для быстрого определения вкуса сиропа.
Новый метод - своего рода искусственный язык - подтвержден в исследовании, опубликованном сегодня в Analytical Methods, журнале Королевского химического общества в Великобритании.
«Язык» - это колориметрический тест, который обнаруживает изменения цвета, чтобы показать вкус образца кленового сиропа. Результат виден невооруженным глазом за считанные секунды и полезен производителям.
«Искусственный язык проще человеческого: он не может различать сложные вкусовые характеристики, которые мы можем обнаружить», - сказал профессор химии UdeM Жан-Франсуа Массон, который руководил исследованием. «Наше устройство работает специально для обнаружения различий во вкусе кленового сиропа в процессе его производства».
1, протестировано 818 образцов
Искусственный язык был подтвержден путем анализа 1 818 образцов кленового сиропа из разных регионов Квебека. Сиропы, которые были проанализированы, представляли различные известные ароматические профили и цвета сиропа, от золотистого до темно-коричневого.
«Мы разработали «язык» по просьбе производителей кленового сиропа в Квебеке, чтобы определять наличие различных вкусовых профилей», - объяснил Саймон Форест, первый автор исследования. «Инструмент учитывает обонятельные и вкусовые свойства продукта».
Кленовый сироп имеет молекулярную сложность, аналогичную структуре вина. Вкус нежный, без горечи, аромат тонкий. В процессе производства используются специальные дегустаторы, которые определяют, к какому профилю подходит каждая партия.
«Разработка искусственного языка призвана поддержать колоссальную работу, которая проводится в полевых условиях, чтобы быстро провести первую сортировку сиропов и классифицировать их по их качествам», - сказал Массон.
Красный для лучших, синий для остальных
Исследователи сравнивают искусственный язык с pH-тестом для плавательного бассейна. Вы просто наливаете несколько капель сиропа в реагент с наночастицами золота и ждете около 10 секунд.
Если результат остается в красном спектре, он имеет характеристики сиропа высшего качества, который больше всего нравится потребителям и продается в продуктовых магазинах или экспортируется.
Если, с другой стороны, тест становится синим, сироп может иметь «дефект» вкуса, который можно рассматривать как промышленный сироп для использования в переработке.
«Это не означает, что сироп непригоден для употребления или что в нем другой уровень сахара», - сказал Массон о сиропе «синего» типа, который пищевая промышленность использует в качестве натурального подсластителя в других продуктах..«Он просто может не обладать обычными желаемыми характеристиками, поэтому его нельзя продавать потребителям напрямую в бутылках».
60 категорий вкуса
Карамелизованный, древесный, зеленый, копченый, соленый, жженый - вкус кленового сиропа имеет целых 60 категорий, под которые можно отнести. Кленовый сироп представляет собой концентрированный сахарный раствор, состоящий из 66 % сахарозы и 33 % воды; оставшийся один процент других соединений определяет вкус.
Как и вино, вкус кленового сиропа меняется в зависимости от множества факторов, включая период сбора урожая, регион, методы производства и хранения и, конечно же, погоду. Например, слишком большое изменение температуры в выходные дни может сильно повлиять на вкусовые характеристики продукта.
Искусственный язык, разработанный в UdeM, когда-нибудь может быть адаптирован для дегустации вина или фруктового сока, сказал Массон, а также может быть полезен в ряде других агропродовольственных контекстов.
Исследование финансировалось производителями кленового сиропа Квебека, Канадским советом по естественным наукам и инженерным исследованиям и Канадским фондом инноваций.