«Пациенты давно подозревали, что загрязнение глютена в продуктах ресторана является частым явлением, и эти результаты подтверждают это», - сказал Лебволь. «Наши результаты показывают, что пицца, паста и продукты, подаваемые на ужин, чаще вызывают проблемы».
Лебвол использовал данные, загруженные пользователями портативного устройства Nima Gluten Sensor, которое посетители ресторана используют для проверки продуктов. Производитель поставил 5 624 пищевых теста 804 пользователями в течение 18 месяцев. Исследование показало, что 32 процента тестов выявили глютен в блюдах, которые должны были быть безглютеновыми.
Образцы безглютеновой пасты дали положительный результат в 51% тестов; безглютеновая пицца содержала глютен на 53 процента. Глютен был обнаружен в 27% завтраков, 29% обедов и 34% ужинов.
Данные ограничены, отмечает Лебволь. «Возможно, пользователи загрузили результаты, которые их больше всего удивили». Кроме того, устройство очень чувствительно. Чтобы быть помеченным как безглютеновый в США, продукт должен содержать менее 20 частей на миллион. «Устройство может обнаруживать уровни от 5 до 10 частей на миллион, которые большинство не считают клинически значимыми, поэтому результат «обнаружен глютен» не обязательно означает «небезопасен для глютеновой болезни». Устройство также не обнаруживает определенные формы глютена, такие как ферментированный глютен, поэтому на эту оценку будут влиять как ложноположительные, так и ложноотрицательные результаты».
Лебволь подозревает, что безглютеновые продукты случайно заражены, и «решение проблемы может заключаться в лучшем обучении кулинаров».