Ученые сравнили вкус и аромат разных сортов хлеба, выпеченных в тесном сотрудничестве с пекарем-ремесленником и мельником с использованием муки из старых и современных сортов пшеницы. В журнале Food Research International исследовательская группа теперь также описывает, как она может предсказать не только вкус, но и другие характеристики хлеба, используя молекулярно-биологические подходы.
Пшеница - одна из самых важных сельскохозяйственных культур в мире. В последние десятилетия выведены новые сорта. Они не только значительно более урожайны, чем старые сорта, но и менее восприимчивы к вредителям и меняющимся климатическим условиям. Кроме того, были улучшены их хлебопекарные характеристики.
В прошлом аромат (т.е. запах и вкус) хлеба, выпеченного из пшеничной муки, никогда не имел значения и поэтому не учитывался при разведении, выращивании, а также не был решающим фактором в торговле. Одна из причин этого заключается в том, что анализ аромата различных сортов хлеба занимает много времени. Всестороннее исследование в настоящее время изучает ароматический потенциал различных старых (то есть выпущенных до 2000 г.) и современных сортов пшеницы с использованием методов молекулярной биологии для прогнозирования аромата.
Исследование показывает, как наука может успешно участвовать и вносить свой вклад в цепочку создания стоимости: несколько институтов HHU и Университета Хоэнхайма работали над этим исследовательским проектом вместе с исследователями из Цюрихского университета прикладных наук, Института Макса Планка (MPI) молекулярной физиологии растений в Гольме, а также пекарню Beck в Ремерштайне, мельницу Stelzenmühle в Бад-Вурцахе и окружное сельскохозяйственное управление (Kreislandwirtschaftsamt) в Мюнзингене.
80 хлеба для науки
Чтобы иметь возможность сравнить различные ароматы 40 сортов пшеницы, исследовательская группа изготовила тесто из каждого сорта, всегда используя один и тот же рецепт, который затем был выпечен. Чтобы определить, связаны ли потенциальные различия в аромате с соответствующим сортом пшеницы или с местом, где был выращен этот конкретный тип пшеницы, из каждого сорта выпекали два хлеба: один из пшеницы, выращенной в Гатерслебене, и один из пшеницы, выращенной в Штутгарте-Хоэнхайме..
Тесто и хлеб сначала сравнивали по внешним параметрам (эластичность теста, размер хлеба). Затем испытуемые оценивали запах и вкус хлеба в соответствии с заранее определенной процедурой. Сначала дегустаторы в общих чертах описывали, насколько ароматным или безвкусным был хлеб на вкус. На втором этапе была проведена подробная оценка с использованием так называемого «Wäderswiler Aromarad»..
Различия в аромате зависят от сорта пшеницы и места выращивания
«Мне часто говорят, что современные сорта хлеба дают более мягкий хлеб, чем старые сорта», - объясняет экстраординарный профессор доктор Фридрих Лонгин из Университета Хоэнхайма. «Мы смогли доказать, что это не так. Из некоторых сортов как старого, так и современного хлеба получается очень вкусный хлеб. Удивительно, как хлеб отличается по вкусу и аромату в зависимости от сорта пшеницы, который мы использовали».
Мастер-пекарь Хайнер Бек из Рёмерштайна испек и попробовал весь хлеб: «В свое время я приготовил и попробовал много хлеба из разных сортов пшеницы. сорта различаются по форме, аромату и даже цвету."
Еще один примечательный вывод заключается в том, что почва, на которой выращивалась пшеница, почти так же сильно влияет на результат выпечки и вкус хлеба, как и используемый сорт пшеницы. Это отражает различные свойства почвы, а также различное содержание питательных веществ и минералов в почвах, и все это влияет на состав зерен пшеницы.
Молекулярно-биологические методы позволяют прогнозировать качество хлеба
«Ключевым аспектом нашего исследования является то, что мы нашли методы, основанные на молекулярных маркерах и профилях метаболитов муки, которые можно использовать для прогнозирования качества хлеба», - подчеркивает профессор Бенджамин Стич из Института хлебобулочных изделий. Количественная генетика и геномика растений в HHU. Вместе с MPI исследователи HHU определили продукты метаболизма, обнаруженные в муке, и провели статистический анализ, чтобы предсказать характеристики хлеба.
Этот новый метод дает решающее преимущество для селекции растений: для того, чтобы вывести новый сорт пшеницы, который в конечном итоге будет выпущен на рынок, регулярно производится очень большое количество растений - несколько тысяч в год, все из которых должны быть проанализированы, чтобы определить их свойства. «Было бы слишком дорого и долго делать хлеб из всех этих растений и пробовать их все», - объясняет Стич. Однако с помощью нового метода фермер может очень быстро отличить растения, дающие хлеб более высокого качества. Таким образом, количество растений, которые будут включены в окончательный тест на выпечку, может быть значительно сокращено.