Если вино выращивается в районе, где чаще всего случаются лесные пожары, например, в Австралии или на юге Италии, в готовом продукте могут появиться ароматы, делающие алкогольный напиток неприятным на вкус. До сих пор не было известно, почему это так и что происходит на молекулярном уровне. Команда Технического университета Мюнхена (TUM) в настоящее время описывает причину, по которой аромат дыма сохраняется в винограде, и таким образом показывает производителям, как устранить это ухудшение качества.
В случае производства вина изначально неясно, был ли пожар рядом с виноградником, из которого происходит виноград. Только при открытии бутылки вина ощущается сильный неприятный запах. «Запах и вкус такого вина часто называют пеплом или пепельницей», - говорит ученый Катя Хартль. «Это приводит к сильному снижению качества вина».
Те, кто сейчас думают о винах, произведенных в барриках, которые для некоторых людей имеют "дымный" вкус, узнают от ученых, что это не сравнимо с этим. Но что происходит во фруктах? Исследование докопалось до сути этого копченого привкуса и теперь описано профессором Уилфридом Швабом и его командой из кафедры биотехнологии натуральных продуктов в ТУМ в Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии.
Подарите аромат сахару
Ароматические вещества летучи и в природе связаны с сахаром, например, в растениях. Аромат может быть сохранен или стабилизирован с помощью этого сладкого соединения. Затем ароматическое вещество можно снова отделить от сахара и высвободить. Этот процесс называется гликозилированием. Он описывает ряд химических или ферментативных реакций, например, в которых углеводы связываются с небольшими гидрофобными соединениями, такими как ароматы. За это отвечает фермент под названием гликозилтрансфераза.
Если виноградная лоза подвергается лесным пожарам, что чаще всего происходит в Австралии, Южной Италии и Калифорнии, виноградная лоза впитывает дымные ароматы через свои листья и плоды. Затем в растении неприятные ноты связываются с молекулами сахара с помощью гликозилтрансферазы - белка, который действует как биокатализатор. Эта связь с молекулами сахара делает дымные неприятные нотки более водорастворимыми. В результате виноградная лоза хранит уже не летучие ароматы дыма.
Ароматы дыма усваиваются вместо ресвератрола
Но почему гликозилтрансфераза перерабатывает эти чужеродные вещества? У команды под руководством профессора Шваба также есть объяснение этому: «На самом деле работа гликозилтрансферазы заключается в обработке ресвератрола.«Потому что ресвератрол, вещество с оздоравливающим действием, естественным образом содержится в виноградной лозе и по своей структуре напоминает дымные ароматические молекулы. Пока виноград еще не собран, вонючие молекулы дыма связаны и пепельного запаха и вкуса не ощущается.
Во время брожения, однако, винные дрожжи, добавленные в процессе брожения, снова разделяют молекулы сахара, и появляется запах. «Поэтому только в готовом вине становится очевидным, что виноградник подвергся воздействию огня и конечный продукт имеет низкое качество», - объясняет первый автор Катя Хяртль. Потому что гликозилтрансфераза гарантировала, что посторонние ароматы, которые не нужны покупателю, будут включены в молекулы дыма.
«Теперь мы знаем, как может развиться такой вкус», - говорит профессор Вильфрид Шваб. «На следующем этапе мы можем попытаться выращивать виноградные лозы с меньшим количеством гликозилтрансферазы. Или мы добавим второй сахар, чтобы предотвратить выделение дурных ароматов». В качестве альтернативы, дрожжи, которые не способны выделять ароматы дыма, также могут быть использованы во время брожения. Ген, ответственный за это, также может быть удален, что, однако, потребители здесь, в этой стране, склонны отвергать.
Исследование молекулярного механизма, приводящего к образованию нежелательных ароматов в вине, теперь позволяет виноделам принимать различные контрмеры для обеспечения качества алкогольного напитка.