Каждый, кто попробовал острый перец чили, почувствовал жжение капсаициноидов, соединений, придающих перцу его остроту, а также возможную пользу для здоровья. Родственные соединения перца, называемые капсиноидами, обладают сходными свойствами, но не нагреваются, поэтому они привлекательны в качестве потенциальных функциональных пищевых ингредиентов и добавок. Исследователи, опубликовавшие отчет в журнале ACS по сельскохозяйственной и пищевой химии, измерили количество обоих соединений в трех видах перца чили по мере его созревания.
Острый перец выращивают во всем мире для использования в качестве пищевых продуктов, специй и ингредиентов. Пряность или острота перца чили зависит от накопления капсаициноидов. Хотя капсиноиды имеют структуру, аналогичную капсаициноидам, они примерно в 1000 раз менее острые. Ученые сообщили о пользе для здоровья обеих групп соединений, включая антиоксидантные, противовоспалительные, болеутоляющие, противораковые и антиожирительные эффекты. Однако более низкая острота капсиноидов может сделать их более перспективными кандидатами для разработки лекарств, добавок и функциональных продуктов питания. Ана Гарсес-Клавер и ее коллеги хотели проанализировать содержание капсаициноидов и капсиноидов в трех видах перца чили по мере их созревания: остром Чильтепине и Тампикено 74 из Мексики и очень остром Бхут Джолокия из Индии.
Исследователи выращивали и собирали три вида перца на разных стадиях развития плодов. Используя метод чувствительной масс-спектрометрии, они обнаружили, что капсиноиды во всех трех перцах начали накапливаться через 20 дней после раскрытия цветков, достигнув пика через 40 дней, а затем уменьшаясь до 60 дней после цветения. Напротив, накопление капсаициноидов различалось между суперострым Bhut Jolokia и двумя другими перцами. У Chiltepin и Tampiqueño 74 накопление капсаициноидов происходило по той же схеме, хотя и на более высоких уровнях, что и у капсиноидов. Но в Bhut Jolokia капсаициноиды были обнаружены раньше (через 10 дней после цветения) и достигли максимума позже (60 дней после цветения), что позволило перцу накопить гораздо более высокие уровни пряного соединения. Исследователи говорят, что эти результаты могут направить будущие селекционные исследования на понимание факторов, влияющих на накопление капсаициноидов и капсиноидов.