Исследователь из Канзасского государственного университета недавно обнаружил, что широко используемая специя является чемпионом по снижению канцерогенных соединений в мясе на гриле.
Дж. Скотт Смит, профессор зоотехники и промышленности, обнаружил, что черный перец почти устраняет образование гетероциклических аминов или ГКА, которые могут образовываться на поверхности мяса при его приготовлении. ГКА признаны канцерогенами Международным агентством по изучению рака, которое является онкологическим агентством Всемирной организации здравоохранения, и Национальной программой токсикологии, которая является частью США. С. Министерство здравоохранения и социальных служб. Практически любое мясо, включая говядину, свинину, курицу и большинство видов рыбы, может образовывать канцерогенные соединения.
В одном исследовании Смит смешал 1 грамм мелко молотого черного перца со 100 граммами говяжьего фарша. По словам Смита, рецептура очень хорошо ингибировала HCA, но вкус перца был слишком сильным, чтобы быть приятным. Более приятный и не менее эффективный вариант - смешать перец с другими специями, такими как орегано и чеснок.
«Смешивание перца с богатыми антиоксидантами специями настолько хорошо работает в котлетах из говяжьего фарша и на стейках, что формула специй устраняет почти 100 процентов HCA», - сказал Смит. «В этих случаях специи добавляются на вполне практичном уровне, поэтому результат получается вкусным и полезным».
В течение нескольких лет исследований канцерогенов в мясе Смит также обнаружил, что маринады и травы очень хорошо ограничивают содержание HCA без ущерба для вкуса. По словам Смита, типичный маринад, купленный в магазине, снижает содержание HCA почти до нуля. Однако когда дело доходит до времени маринования, чем меньше, тем лучше.
"Некоторые люди могут подумать, что если немного времени в маринаде принесет пользу мясу, то длительное маринование принесет много пользы, но слишком долгое маринование имеет противоположный эффект, потому что может вызвать антиоксиданты в соусе разлагаются», - сказал Смит. "Всего пара часов - идеальное время для маринования."
Большая часть исследований Смита сосредоточена на добавлении богатых антиоксидантами специй, которые блокируют химическое образование ГКА. При нанесении на поверхность мяса или при смешивании с мясом, как в случае с говяжьим фаршем, некоторые специи, которые исследовал Смит, резко снижают заболеваемость ГКА. Большинство высокоэффективных специй относятся к семейству мятных, в которое входят розмарин, тимьян, орегано, базилик, шалфей и майоран, а также к семейству миртовых, в которое входят гвоздика и душистый перец.
Смит сказал, что розмарин не очень хорош на вкус для стейка, но вкус хорошо сочетается с рыбой. Чтобы получить антиоксидантные свойства розмарина без привкуса травы, Смит рекомендует использовать экстракты розмарина, которые можно наносить на мясо перед приготовлением.
Помимо использования специй и маринадов, потребители также могут защитить себя от ГКА, готовя мясо при достаточно низких температурах, чтобы пища не пригорала и не почернела. По словам Смита, HCA в три-четыре раза больше распространены в мясе, которое подгорело, чем в мясе, приготовленном без подгорания.
По словам Смита, HCA начинают формироваться примерно при 300 градусах по Фаренгейту и часто проявляются при температуре 350 градусов по Фаренгейту и выше. Хотя приготовление пищи при температуре ниже 300 градусов может помочь предотвратить ГКА, Смит сказал, что приготовление при слишком низкой температуре, такой как 200 градусов по Фаренгейту, не является лучшим методом для получения качественного вкуса.
«Если вы готовите мясо при очень низких температурах, оно будет не очень вкусным, потому что во время приготовления температура поверхности образует вкусовые соединения», - сказал Смит. «Это компромисс. Потребители хотят иметь достаточную температуру для получения вкусовых соединений, образующихся в результате химических реакций, но в то же время они должны ограничивать температуру, не повышая ее до точки горения."