Исследователь из Германии изучает, почему рыба иногда пахнет «рыбой» и почему покупатели часто ощущают другие запахи, когда покупают рыбу. Мохамед Махмуд, докторант кафедры химии и фармации FAU, определил различные неприятные запахи рыбы, выращенной в аквакультуре, в рамках своей докторской диссертации. Его цель - узнать, как уменьшить неприятные затхлые нотки во вкусе рыбы.
Дикая или выращенная на ферме рыба?
Употребление рыбы в рамках диеты с высоким содержанием белка полезно для здоровья, поэтому все больше и больше людей включают в меню лосося и другие виды рыбы. Однако эта тенденция также означает, что по мере увеличения спроса на дикую рыбу природные ресурсы постепенно истощаются. Экологический баланс нарушен, что угрожает долгосрочной продовольственной безопасности во всем мире. «Вот почему так важны аквакультуры, в которых разводят рыбу», - объясняет профессор, доктор Андреа Бюттнер с кафедры пищевой химии в Центре Эмиля Фишера FAU.
Недостатки рыбных ферм
Однако с точки зрения потребителей у выращенной на ферме рыбы есть один явный недостаток: она часто имеет неприятный вкус. «Микроорганизмы могут образовываться в прудах для аквакультуры, а другие вещества могут последовательно разрушаться в воде, создавая сильнодействующие ароматы, которые, в свою очередь, вызывают дефицит у рыб», - пояснил профессор Бюттнер. Затхлый, земляной запах, например, обычно вызывают два вещества: геосмин, который имеет землистый, затхлый или заплесневелый запах, и химическое соединение 2-метилизоборнеол (МИБ), которое имеет запах тухлой рыбы. Ранее предполагалось, что эти вещества в первую очередь ответственны за неприятный привкус рыбы. Было неясно, могут ли другие виновники нести рыбный запах.
Запах навоза скорее всего от животноводства
Эксперименты докторанта Мохамеда Махмуда призваны найти ответы на этот вопрос. Недавно молодой исследователь провел успешный эксперимент по разведению радужной форели. Помимо геосмина и МИБ он выделил еще десять веществ с затхло-землистым запахом, в том числе одно с запахом навоза. «Запах навоза, скорее всего, исходит от животноводческих ферм, таких как свинофермы, но другие вещества, по-видимому, являются результатом распада пестицидов, вызывающего запах. Эти вещества стекают по суше в воду и попадают в рыбу», - сказал Махмуд. Это дало понять, что общепринятое мнение по этому вопросу необходимо рассматривать более критически и что источники проблем со вкусом значительно сложнее, чем предполагалось ранее. Основная цель Махмуда - найти способы избежать появления неприятных привкусов в рыбе, выращенной на ферме, поскольку аквакультура, несомненно, будет играть еще большую роль в будущем.
Разнообразие ароматов, характерных для рыбы
Сочетания различных ароматов, характерных для рыбы, представляют большой интерес для Махмуда. «Когда вы смотрите на компоненты рыбных ароматов, интересно, что вы также обнаруживаете неожиданные вещества». Молодой исследователь определил ароматы рыбы, которые пахнут, например, геранью, цитрусовыми, эвкалиптом, карамелью, персиком или черным перцем. «В этом нет ничего необычного; Пищевые ароматы, как правило, очень сложны, и трудно идентифицировать отдельные компоненты общего аромата - если только вы не используете нашу целевую аналитику, которая позволяет вам индивидуально идентифицировать ароматические вещества», - пояснил Махмуд. «Наша главная цель по-прежнему состоит в том, чтобы найти среди всех возможных веществ именно те вещества, которые воспринимаются негативно и не характерны для рыб, особенно в сравнении с дикой рыбой. Мы работаем над поиском потенциальных причин неприятного запаха рыбы, выращиваемой в аквакультуре в Германии, и выявлением связи между качеством воды и ароматическими профилями».
Совместно с Фраунгоферовским институтом технологического проектирования и упаковки IVV во Фрайзинге Мохамед Махмуд проводит органолептические тесты рыбы, воды из прудов для аквакультуры, а также добавленной и слитой воды. Он использует газовую хроматографию-ольфактометрию, которая позволяет обнаруживать и анализировать вещества, вызывающие запах.