Новое исследование, проведенное Лейбниц-Институтом биологии пищевых систем Мюнхенского технического университета (Leibniz-LSB@TUM), показывает, что крафтовое пиво следует хранить в прохладном месте и употреблять как можно более свежим. Через три месяца холодное пиво уже теряет более трети важного хмелевого запаха, который характеризует типичный аромат многих крафтовых сортов пива. Хранение при комнатной температуре приводит к еще более значительному снижению концентрации этого вещества.
Мартин Штайнхаус и Клаас Реглиц из Leibniz LSB@TUM недавно опубликовали свои выводы в журнале BrewingScience.
Крафтовое пиво популярно не только в США
Крафтовое пиво играет большую роль, особенно в США, но также становится все более популярным в Германии. Не только мастерство изготовления, но и сильный хмелевой аромат отличают многие сорта крафтового пива от мейнстрима. Пивовары добиваются последнего дополнительным, поздним добавлением хмеля в молодое пиво. В этом так называемом «сухом охмелении» особую роль играет вещество со сложным названием 4-меркапто-4-метилпентан-2-он. Его запах напоминает ягоды черной смородины. Всего несколько нанограммов (нг) одоранта на литр достаточно, чтобы существенно повлиять на аромат пива. Как показывают предыдущие анализы двух ученых, некоторые новые сорта американского хмеля, в частности, содержат большее количество этого вещества. К ним относятся такие сорта, как Citra, Eureka, Simcoe и Apollo.
Что меняется, когда пиво стареет
Исследователи ароматов Steinhaus и Reglitz впервые количественно определили, как изменяется содержание активного вещества запаха при хранении пива. Для этого они использовали высокочувствительный метод, специально разработанный для анализа этого вещества. Исследователи изучили как фильтрованное, так и нефильтрованное крафтовое пиво с сухим охмелением. В течение шести месяцев исследователи хранили пиво при температуре от 5 до 20 градусов по Цельсию.
В начале исследования отфильтрованное пиво содержало 22 нг/кг соединения хмеля, обладающего запахом. Концентрация в нефильтрованном пиве была немного ниже - 15 нг/кг. После трех месяцев при 5 градусах Цельсия содержание уменьшилось до 59 и 67 процентов от исходного содержания. Для пива, хранившегося при температуре 20 градусов Цельсия, потери были значительно больше. Концентрации даже уменьшились до 30 и 40 процентов в этом случае. Еще через три месяца хранения концентрации во всех образцах снизились еще больше, в некоторых случаях всего до 2 нг/кг.
"Любой, кто предпочитает пиво с сильным хмелевым ароматом, не должен хранить крафтовое пиво в течение длительного времени", - заключает Реглиц, изучавший технологию пивоварения и напитков в Вайнштефане.
Крафтовое пиво и немецкий закон о чистоте
«У нас в Баварии всегда было крафтовое пиво. Оно варится в соответствии с немецким законом о чистоте. Это означает, что пивовар не должен использовать ничего, кроме солода, хмеля, воды и дрожжей», - говорит Штайнхаус, директор исследователь этого исследования. Реглиц добавляет: «Чтобы создать уникальное пиво с особым характером, но без каких-либо дополнительных ингредиентов, вам нужны обширные знания. Например, вам нужно знать, какие активные вещества запаха присутствуют в разных сортах хмеля, насколько высоко их содержание, как они влияют на аромат пива и как меняются в процессе варки и хранения."