Неважно, бабушкино это печенье или промышленные булочки, любители кондитерских изделий ожидают, что их выпечка приобретет определенный «золотисто-коричневый» оттенок, но только после выпечки. Однако белое тесто, меняющее оттенок при хранении, может негативно сказаться на внешнем виде и восприятии конечного выпеченного изделия. Теперь в исследовании, опубликованном в Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии ACS, ученые сообщают, что они разработали естественный способ предотвращения обесцвечивания во время хранения.
Пироги, пирожные и другие кондитерские изделия подвержены ферментативному потемнению, химическому процессу, управляемому ферментом, называемым полифенолоксидазой (ПФО). Это тот же процесс, из-за которого бананы и другие фрукты и овощи становятся коричневыми. Коммерческие пекари часто готовят тесто на несколько дней или недель вперед, и такое обесцвечивание может снизить привлекательность выпеченного продукта и привести к экономическим потерям. Коммерческие добавки могут помочь подавить эту реакцию, но поскольку все больше и больше потребителей требуют натуральных ингредиентов в своих продуктах, производители ищут альтернативные способы сохранения выпечки. Чтобы решить эту проблему, Питер Фишер и его коллеги попытались найти более естественный и устойчивый способ ингибировать ферментативное потемнение теста для выпечки.
Исследователи первоначально протестировали различные синтетические добавки и показали, что они по-разному влияют на тесто. Например, некоторые из них вызывали небольшое обесцвечивание при первоначальном добавлении, но предотвращали дальнейшее обесцвечивание при хранении, в то время как другие сохраняли тесто белым с самого начала. После серии экспериментов с белым вином, виноградным соком и лимонным соком исследователи обнаружили, что комбинация белого вина и лимонного сока лучше всего ингибирует активность PPO и предотвращает ферментативное потемнение.