Ученые Мюнхенского технического университета (TUM) и Института биологии пищевых систем им. Лейбница разработали новую методологию одновременного анализа одорантов и вкусовых веществ. Это может упростить и ускорить контроль качества пищевых продуктов в будущем.
Вкусная еда или нет, в основном определяется взаимодействием запахов и вкусовых веществ. Нескольких триллионных долей грамма на килограмм пищи достаточно для восприятия некоторых запахов. С другой стороны, вкусовые вещества мы распознаем только при значительно более высоких концентрациях.
Чтобы гарантировать стабильное органолептическое качество, производителям очень важно знать и контролировать характерные запахи и вкусовые характеристики своей продукции от сырья до готового продукта. Для этого требуется быстрый, но точный анализ пищевых продуктов.
Вкусные и ароматические вещества, однако, сильно различаются по своим химическим и физическим свойствам. В результате пищевые химики в настоящее время используют очень разные методы для определения точной природы и количества одорантов и вкусовых добавок в сырье или продуктах питания. В частности, анализ аромата занимает очень много времени и, следовательно, является дорогостоящим. Это ограничивает высокопроизводительный анализ большого количества проб.
Один методический подход для двух разных классов веществ
Томас Хофманн, директор Института биологии пищевых систем им. Лейбница и профессор пищевой химии и молекулярной сенсорики в ТУМ, объясняет: «Теперь мы разработали новый инновационный методический подход, который позволит нам исследовать пища одновременно как для одорантов, так и для вкусовых добавок в экономящем время высокопроизводительном процессе. Он основан на методе сверхвысокоэффективной жидкостной хроматографии и масс-спектрометрии (УВЭЖХ-МС), который обычно используется для анализа вкуса.
Новая и экономящая время особенность разработанного подхода заключается в том, что летучие пахучие вещества теперь можно также анализировать с помощью предшествующего этапа обогащения или конверсии вещества с использованием этого метода, который иначе не используется для ароматических веществ.
Яблочный сок как тест-объект
«Мы протестировали наш новый методологический подход на примере яблочного сока. Результаты очень многообещающие», - говорит Андреас Дункель, старший научный сотрудник Института биологии пищевых систем им. Лейбница. Вместе с докторантом Кристофом Хофштеттером из ТУМ он принимал активное участие в разработке нового подхода.
По словам ученых, новый метод впервые позволяет анализировать большое количество образцов за очень короткое время с учетом их вкусовых и запахообразующих ингредиентов.
Также подходит для профилирования продуктов питания
Исследователи надеются, что смогут доработать этот метод, чтобы в будущем его могли использовать производители продуктов питания для быстрого и легкого контроля вкуса продуктов по всей цепочке создания стоимости и, при необходимости, оптимизации.
И последнее, но не менее важное: новый метод также можно использовать для предотвращения мошенничества с продуктами питания. «Используя идентифицированные профили вкуса, можно было бы проверить происхождение и этикетку качества производителей и обнаружить мошенничество с пищевыми продуктами», - говорит специалист по профилированию пищевых продуктов и химик пищевой промышленности Андреас Дункель.