Недавнее исследование показало, что поваренные книги-бестселлеры предлагают читателям мало полезных советов по снижению рисков, связанных с безопасностью пищевых продуктов, и что большая часть советов, которые они дают, неточна и не основана на надежных научных данных.
«Поваренные книги не считаются основным источником информации о безопасности пищевых продуктов, но продажи кулинарных книг высоки, и они предназначены для обучения», - говорит Бен Чепмен, старший автор статьи о работе и адъюнкт-профессор сельскохозяйственных и гуманитарных наук в Университете штата Северная Каролина.
Кулинарные книги рассказывают людям, как готовить, поэтому мы хотели узнать, содержат ли кулинарные книги какую-либо информацию о безопасности пищевых продуктов, связанную с приготовлением мяса, птицы, морепродуктов или яиц, и советуют ли они людям готовить так, чтобы может повлиять на риск заражения болезнями пищевого происхождения», - говорит Чепмен.
С этой целью исследователи оценили в общей сложности 1497 рецептов из 29 кулинарных книг, которые вошли в список бестселлеров New York Times для книг о еде и диетах. Все рецепты включали обработку сырых ингредиентов животного происхождения: мяса, птицы, морепродуктов или яиц.
В частности, исследователи рассмотрели три вещи:
- Советует ли рецепт готовить блюдо при определенной внутренней температуре?
- Если в нем указана температура, то является ли эта температура «безопасной»? Например, приготовление курицы при температуре 165°F.
- Увековечивает ли рецепт мифы о безопасности пищевых продуктов, например, о том, что птицу нужно готовить до тех пор, пока сок не станет прозрачным, которые оказались ненадежными как способы определения того, достигла ли блюдо безопасной температуры?
Исследователи обнаружили, что только в 123 рецептах - 8% рассмотренных - упоминалось о приготовлении блюда при определенной температуре. И не все перечисленные температуры были достаточно высокими, чтобы снизить риск болезней пищевого происхождения.
«Другими словами, очень немногие рецепты содержали соответствующую информацию о безопасности пищевых продуктов, а 34 из этих 123 рецептов давали читателям информацию, которая не была безопасной», - говорит Чепмен. «Иными словами, только 89 из 1 497 рецептов дали читателям достоверную информацию, которую они могли бы использовать для снижения риска болезней пищевого происхождения».
Кроме того, 99,7% рецептов давали читателям «субъективные индикаторы», чтобы определить, когда блюдо было готово. И ни один из этих индикаторов не был надежным способом определить, было ли блюдо приготовлено до безопасной температуры.
«Самым распространенным индикатором было время приготовления, которое фигурировало в 44 процентах рецептов», - говорит Катрина Левин, ведущий автор статьи и научный сотрудник Департамента сельского хозяйства и гуманитарных наук штата Северная Каролина.«И время приготовления особенно ненадежно, потому что на время приготовления чего-либо может повлиять множество факторов: размер готовящегося блюда, насколько оно было холодным перед помещением в духовку, различия в кухонном оборудовании и так далее».
Другие общие индикаторы, используемые в поваренных книгах, включали ссылки на цвет или текстуру мяса, а также расплывчатые формулировки, такие как «готовить до готовности».
«Это важно, потому что приготовление мяса, птицы, морепродуктов и яиц при безопасной внутренней температуре убивает патогены, вызывающие болезни пищевого происхождения», - говорит Левин. «Эти температуры были установлены на основе обширных исследований, нацеленных на наиболее вероятные патогены, обнаруженные в каждом продукте».
Список безопасных температур приготовления можно найти по адресу
«В идеале поваренные книги могут помочь нам сделать еду вкусной и снизить риск заболеть, поэтому мы хотели бы, чтобы рецепты включали хорошие конечные температуры приготовления», - говорит Чепмен.«Подобное исследование было проведено 25 лет назад и дало аналогичные результаты - так что за последнюю четверть века ничего не изменилось. Но говоря об этих новых результатах, мы надеемся стимулировать эти изменения».