По словам Пенна, люди, которые ищут новые и сильные ощущения и более склонны к риску, и которые сильнее воспринимают горький вкус, с большей вероятностью предпочтут горькое пиво в стиле пейл-эля и пьют его чаще. Государственные сенсорные исследователи, которые провели исследование, включавшее слепые вкусовые тесты и оценку личности.
Результаты исследования, в котором приняли участие более 100 потребителей пива, были неожиданными, объяснил исследователь Джон Хейс, доцент кафедры пищевой науки, потому что предыдущие исследования обычно показывают, что большая воспринимаемая горечь приводит к уменьшению потребления горьких продуктов и напитки.
«Традиционно большинство исследователей считают, что люди, которые более интенсивно испытывают горечь, избегают горькой еды или питья - поэтому с повышенной горечью они меньше любят это и, следовательно, потребляют меньше», - сказал он. «Но здесь мы обнаруживаем, что люди, которые ищут более высоких ощущений и более склонны к риску, им нравится горькое пиво, такое как индийский светлый эль, если у них также есть более сильное восприятие горького вкуса».
Связь между пристрастием к еде и личностью уже наблюдалась, отмечает Хейс, директор Центра сенсорной оценки штата Пенсильвания. В исследовании, проведенном одним из его бывших докторантов, его исследовательская группа в Колледже сельскохозяйственных наук обнаружила прочную связь между любовью к острой пище и склонностью к острым ощущениям и склонностью к риску. Аналогичные результаты были получены и в исследованиях, проведенных в Мексике и Италии.
Эти результаты подчеркивают важность учета личностных черт, таких как стремление к ощущениям, при рассмотрении взаимосвязи между восприятием горечи и симпатией и потреблением горьких продуктов питания и напитков, сказала ведущий исследователь Молли Хиггинс, которая получит докторскую степень в области пищевая наука в августе этого года.
"Наши данные противоречат классическому представлению о том, что горечь - это просто неприятное ощущение, которое ограничивает потребление. Мы обнаружили, что повышенное восприятие горечи не всегда приводит к уменьшению симпатии и потребления - скорее, это положительное свойство некоторых продуктов для некоторых продуктов. потребители."
В исследовании Хиггинса 109 потребителей пива оценили симпатию и интенсивность двух светлых элей и лагера, а также интенсивность двух горьких растворов - хинина, соединения, которое делает тоник горьким, и экстракта хмеля Тетралона - вслепую. лабораторные условия. Участники также заполняли входные и личностные анкеты. Коэффициент симпатии для каждого пива был рассчитан на основе симпатии каждого участника к этому конкретному пиву и их общей симпатии ко всем сортам пива.
Участники, около половины мужчин и половина женщин, большинству в возрасте 30 лет, были классифицированы как потребители пейл-эля еженедельно, ежемесячно или ежегодно на основе данных о потреблении. Используя рейтинги интенсивности, личностные показатели и другие параметры, исследователи разработали модели для прогнозирования коэффициентов симпатии и частоты потребления пива.
В качестве тестовых стимулов были выбраны одно светлое пиво и два пива в стиле пейл-эль. Конкретные образцы пива были отобраны исследовательским персоналом после лабораторной дегустации различных коммерческих сортов пива в стиле пейл-эль, продаваемых в Пенсильвании. Чтобы представить диапазон горечи коммерческих светлых элей, исследователи выбрали один светлый эль с сильной горечью и один со средней горечью.
Чтобы представить пиво в стиле лагера с низкой горечью, исследовательский персонал выбрал Budweiser. Пиво в стиле пейл-эля, использованное в исследовании, включало All-Day IPA Session Ale от Founder в качестве умеренно горького эля и Perpetual IPA Imperial Pale Ale от Troeg в качестве сильно горького эля.
Значительная взаимосвязь между поиском острых ощущений и горечью хинина была обнаружена для соотношения симпатии к имперскому пейл-элю, указал Хиггинс. Но отношения не были прямыми.
«Взаимодействие показало, что симпатия к светлому элю увеличивается с поиском острых ощущений, но только если горечь хинина также была высокой», - сказала она.«Модели потребления показали повышенную вероятность частого употребления пейл-эля с большей горечью хинина и меньшей симпатией к светлому пиву. Эти данные показывают, что любовь и потребление пейл-элей положительно связаны с поиском ощущений и восприятием горького вкуса».
Результаты, недавно опубликованные в журнале Food Quality and Preference, предполагают, что дальнейшие исследования взаимосвязи между личностными чертами и склонностью к горьким продуктам и напиткам могут привести к новым стратегиям, способствующим потреблению здоровых горьких продуктов, Хиггинс. утверждают.
"Избегание горьких продуктов может негативно сказаться на здоровье, потому что горькие продукты, такие как овощи семейства крестоцветных, зеленый чай и грейпфруты, содержат полезные соединения, такие как флавонолы, которые, как сообщается, обладают антиоксидантными и антиканцерогенными свойствами", - сказала она.
Алисса Бакке, штатный специалист по сенсорике в области пищевой науки, также принимала участие в исследовании.
Инициатива по исследованиям в области сельского хозяйства и продовольствия Министерства сельского хозяйства США поддержала это исследование.