Безглютеновые диеты были в моде уже несколько лет, и приверженцы утверждают, что отказ от зерновых, содержащих это вещество, помогает сбросить вес или улучшить общее состояние здоровья. Однако для людей с глютеновой болезнью отказ от глютена - не прихоть, а необходимость. Теперь исследователи, сообщающие в Journal of Proteome Research, разработали метод обнаружения белков во ржи, который может помочь производителям продуктов питания соответствовать нормативным требованиям в отношении заявлений о том, что продукты не содержат глютена.
По данным Фонда целиакии, целиакия поражает около 1% людей во всем мире. У людей с этим расстройством употребление в пищу глютена - группы подобных белков, содержащихся в пшенице, ячмене и ржи - вызывает иммунный ответ, который повреждает тонкий кишечник и вызывает различные желудочно-кишечные симптомы. Хотя в настоящее время доступны многие продукты с пометкой «без глютена», некоторые из них могут содержать следовые количества злаков, которые могут вызвать проблемы у людей с глютеновой болезнью. Ученые разработали подходы, основанные на масс-спектрометрии, для обнаружения белков глютена, характерных для пшеницы и ячменя, но Мишель Колгрейв и коллеги из CSIRO хотели идентифицировать глютен и другие белки из менее изученного зерна: ржи.
Для разработки своего метода исследователи получили 20 сортов ржи из 12 разных стран, которые они измельчили и обработали раствором, селективно извлекающим белки глютена. Затем команда использовала масс-спектрометрию для идентификации и количественного определения пептидов или белковых фрагментов в каждом образце. Этот анализ выявил шесть пептидов, которые были обнаружены во всех сортах ржи, но не в других зернах. Затем исследователи проанализировали несколько коммерческих видов муки, сухих завтраков и закусок. Они обнаружили шесть ржаных пептидов во всех продуктах, содержащих рожь в качестве помеченного ингредиента. Кроме того, один образец муки из связанного с пшеницей зерна, называемого спельта, был загрязнен примерно 2% ржи, а «безглютеновые» сухие завтраки содержали следовые количества ржи, которые не были указаны в списке ингредиентов. По словам исследователей, специфичные для ржи пептидные маркеры дополнят уже разработанные для пшеницы и ячменя, обеспечивая возможность обнаружения всех зерен, содержащих глютен.