Молочные продукты популярны среди потребителей, а объем продаж превышает 125 миллиардов долларов в год (IDFA, 2017). С популярностью молочных продуктов у потребителей появляются новые требования к более здоровым, низкокалорийным продуктам, которые по вкусу не уступают своим более калорийным аналогам. В отчете, опубликованном в Journal of Dairy Science, исследователи рассматривают варианты, доступные молочной промышленности для снижения содержания сахара в таких продуктах, как мороженое, йогурт и ароматизированное молоко, без ущерба для вкуса.
За последние 20 лет общественное здравоохранение и внимание потребителей к здоровью усилились, что привело к значительному увеличению выбора более здоровых продуктов питания, включая молочные продукты. Например, чрезмерное потребление сахара может способствовать возникновению множества проблем, таких как гипертония, диабет 2 типа, сердечно-сосудистые заболевания и кариес.
«Молочные продукты представляют собой большой рынок», - объяснила ведущий исследователь МэриЭнн Дрейк, доктор философии, почетный профессор Уильяма Нила Рейнольдса, Департамент пищевых продуктов, биотехнологии и диетологии, Юго-восточный исследовательский центр молочных продуктов, Университет штата Северная Каролина, Роли., Северная Каролина, США. «Дилемма о том, как уменьшить содержание сахара без ущерба для вкуса и негативного влияния на продажи продукта, является сложной, поскольку сахар играет важную роль в молочных продуктах не только во вкусе, но и в текстуре, цвете и вязкости. Замена сахара может иметь негативные последствия. эффекты, что делает замещение по своей сути трудным."
Молочные продукты, такие как мороженое, йогурт и ароматизированное молоко, потенциально содержат большое количество нежелательного добавленного сахара. Некоторые из стандартных процессов разработки более здоровых пищевых продуктов, такие как уменьшение содержания жира, сахара и соли, приводят к неприемлемому вкусу. На восприятие сладкого вкуса также может влиять текстура пищевой матрицы и наличие жира. Другие методы снижения сахара включают гидролиз лактозы, ультрафильтрацию и прямое восстановление. В этом обзоре исследователи рассматривают недавние исследования, чтобы оценить роль сахара, альтернативных подсластителей и снижения содержания сахара в мороженом, йогурте и ароматизированном молоке, а также обсудить варианты, доступные для молочной промышленности.
Мороженое
Мороженое является одним из самых потребляемых молочных продуктов в мире. Для достижения сладкого вкуса, желаемого потребителями, необходимо добавить от 10 до 14 процентов сахара. Исследования показали, что продукты с пониженным содержанием сахара и жира, такие как мороженое, имеют более высокую склонность к горькому послевкусию и более низкую интенсивность сливочного вкуса. Среди перспективных вариантов, найденных исследователями, были:
- Мороженое с пониженным содержанием калорий, подслащенное сорбитом и сукралозой, было наиболее популярным по сравнению с другим «легким» ванильным мороженым или мороженым с минимальным снижением общей калорийности, сахара или липидов на 25 процентов.
- Эритрит и лактит - это сахарные спирты, которые использовались для создания низкокалорийного мороженого. Эритрит чаще используется для снижения содержания сахара в мороженом, потому что он обеспечивает объем и текстуру и составляет лишь часть калорий сахарозы.
- Мороженое со вкусом шоколада обычно готовят с более высоким содержанием сахара, чтобы уменьшить горечь, связанную с какао. Когда количество сахара уменьшается, мороженое не только становится более горьким, но и менее шоколадным. В одном из исследований исследователи предложили решение путем продажи шоколадного мороженого с пониженным содержанием сахара любителям темного шоколада, которые уже желают и переносят значительно более высокие уровни горечи.
- Замороженный йогурт часто рассматривается как здоровая альтернатива мороженому из-за его более низкого содержания жира и присутствия молочнокислых бактерий, даже когда он заморожен, но содержание сахара, как правило, такое же, как и в обычном мороженом. Исследование замороженного йогурта показало, что замена сахара и жира инулином и изомальтом приводит к такой же сладости и снижению содержания жира без добавления сахара.
Йогурт
Йогурт обычно считается здоровой пищей из-за его питательной ценности, но обычно его подслащивают сахаром для повышения вкусовых качеств. Несколько исследований показали, что на любовь к йогурту влияют текстура, аромат и вкус, и что сладость является важным компонентом.
- Несколько исследований показали, что смеси некалорийных подсластителей очень успешно снижают содержание сахара в йогурте.
- В одном исследовании сообщалось, что можно успешно производить пробиотический йогурт с использованием подсластителей, не влияя на жизнеспособность пробиотических микроорганизмов. Добавление некалорийных подсластителей не оказало негативного влияния на процесс приготовления йогурта, потому что подсластители не разрушались со временем.
Ароматизированное молоко
Ароматизированное молоко популярно среди детей и взрослых из-за его особого вкуса и способности соответствовать диетическим требованиям к молочным продуктам в США. Исследования показали, что ароматизированное молоко увеличивает потребление молока. Шоколадное молоко, самый популярный вкус, обычно имеет более высокое содержание сахара и поэтому часто используется для снижения содержания сахара. Однако снижение содержания сахара в шоколадном молоке обходится довольно дорого, и многие директора школ выбирают альтернативу с более высоким содержанием сахара, чтобы снизить затраты, или полностью отказываются от шоколадного молока. Было проведено несколько исследований альтернативных способов снижения калорийности сахара в шоколадном молоке с противоречивыми результатами.
- Одно исследование показало, что отказ от шоколадно-молочного варианта означал, что необходимо было добавить в рацион три или четыре дополнительных продукта, чтобы заменить питательные вещества из молока, добавив дополнительные калории и затраты. Поэтому шоколадное молоко с пониженным содержанием сахара следует рассматривать как более дешевую альтернативу.
- В другом исследовании родители предпочитали натуральные некалорийные подсластители питательным подсластителям в качестве источника подсластителя в шоколадном молоке.
- Некоторые исследования показали, что количество добавленного сахара в шоколадном молоке может быть напрямую снижено, и оно по-прежнему приемлемо для детей и взрослых, если его содержание не превышает 30 процентов.
В целом, наиболее успешные методы снижения содержания сахара в молочных продуктах включают замену сахара некалорийными подсластителями, натуральными или искусственными, поскольку они обеспечивают сладкий вкус, желаемый потребителями, без добавления калорий. Многообещающими являются также методы прямого восстановления сахара и гидролиза лактозы.
«Понимание современных методов снижения содержания сахара, исследований и реакции потребителей на снижение содержания сахара в молочных продуктах важно для производителей молочных продуктов, чтобы разрабатывать и производить продукты с пониженным содержанием сахара», - отметил д-р. Дрейк. «Сокращение содержания сахара по своей сути является сложной задачей из-за множества функций сахара в пищевых продуктах, но прогресс в разработке продуктов, приемлемых для потребителей, уже достигнут».
«Сокращение потребления сахара является обязанностью каждого для улучшения индивидуального и общественного здоровья, и этот обзорный документ своевременен, чтобы выделить варианты, доступные для молочной промышленности», - прокомментировал Сива Калиаппан, вице-президент по исследованиям продуктов, Национальный молочный совет, Розмонт, Иллинойс., США.