Сырное фондю - икона швейцарской кухни и главный продукт званого ужина. Хотя это может показаться простым блюдом, получение правильной текстуры может быть проблемой для оптимального ощущения во рту, погружения и раскрытия аромата. Для этого требуется идеальный баланс сыра, вина и крахмала. Теперь исследователи, опубликовавшие отчет в ACS Omega, рассказали, как использовать эти ключевые ингредиенты для приготовления восхитительно расплавленного фондю.
Когда-то причуда 1970-х годов, фондю возродился в последние годы. А холодным зимним вечером нет ничего лучше, чем обмакнуть кусок хлеба в теплый, клейкий сыр. Но это только часть картины. Традиционные версии также включают вино и приправы, а также крахмал для слипания. С химической точки зрения, фондю представляет собой многофазную систему коллоидов, которые требуют правильных ингредиентов для достижения сырного совершенства. Один неверный шаг может оставить повара с неаппетитной миской с отделенными твердыми частицами сыра и маслами. Итак, чтобы лучше понять процесс приготовления фондю, Паскаль Берч, Лаура Саворани и Питер Фишер решили оценить влияние крахмала и вина на блюдо.
Исследователи начали с равных количеств двух традиционных сыров для фондю - Грюйер и Вашерен - в воде. Добавление суспензии картофельного крахмала предотвратило необратимое расслоение чашки. Чтобы имитировать эффект вина, они добавили смесь воды и этанола. Это уменьшило вязкость фондю, которая необходима для оптимального ощущения во рту и покрытия при погружении. Они также включили кислоту для изучения влияния снижения pH, и это обычно приводило к снижению вязкости фондю. Исследователи также изучили альтернативные загустители. Требовалось меньше каррагинана и ксантановой камеди по сравнению с количеством необходимого картофельного крахмала, но именно каррагинан обеспечил самые сливочные результаты. В целом, исследование показывает, что несколько незначительных изменений могут привести к идеальному результату каждый раз, когда достают горшочек для фондю.