Производство сыра во многом зависит от случая, поскольку партия может созревать в течение нескольких месяцев или даже лет, прежде чем обнаружится проблема, из-за которой ценная партия чеддера будет продана по дешевке в качестве ингредиента для плавленого сыра.
Это одна из причин, почему производство сыра такое сложное и дорогое - фабрика может вложить много времени и денег в то, что, по их мнению, будет первоклассной партией, только чтобы обнаружить, что это провал, когда уже слишком поздно исправить.
Но новое исследование Университета RMIT в Мельбурне, Австралия, позволяет проверять качество намного раньше и точнее в процессе, что дает производителям больше возможностей реагировать на проблемы, связанные с процессом созревания.
Доктор Ройя Афшари сказал, что команда разработала метод выявления биомаркеров сыра - или отпечатков пальцев - чтобы показать уникальные комбинации таких вещей, как химические вещества и компоненты, полученные из молока, которые составляют идеальный блок.
«Как только мы узнаем химический профиль успешного сыра, мы можем сравнить его с новыми партиями уже через 30 дней в процессе созревания», - сказала она.
Это похоже на скрининговый тест на беременность для сыра - мы анализируем биологические данные на ранних этапах развития, чтобы увидеть, есть ли какие-либо тревожные флажки.
"Это можно сделать вместе с традиционным анализом, таким как дегустация, чтобы выявить будущие потенциальные проблемы."
Команда изучила различные коммерческие сорта сыра чеддер в Австралии и применила мультиомику - своего рода биологический анализ, обычно используемый в медицине для раннего выявления заболеваний.
Исследователи изучили биологический состав сыров разных марок и сортов и работали с экспертами по данным, чтобы интерпретировать и сравнить результаты для известных партий.
«Как только мы узнали об уникальных свойствах готового сыра, мы сравнили их с созревающими партиями и определили, какие соединения отличают лучшие сыры», - сказал Афшари.
Благодаря большим наборам данных эти методы позволят производителям узнать, будет ли их партия состариваться должным образом, потому что они смогут проверить, образовались ли ключевые соединения в начале процесса созревания или, что не менее важно, что у плохих нет - как у хрустального шара.
Более того, практика оценки качества и зрелости сыра больше не должна быть предоставлена субъективным человеческим чувствам.
Афшари сказал, что включение многокомпонентного анализа в тестирование сыра дает профессиональным оценщикам сыра больше инструментов для точной оценки качества.
Химические отпечатки пальцев сыра можно сравнить с теми, которые обнаруживаются в идеальном продукте, наряду с традиционными методами оценки.
"Теперь мы можем идентифицировать различные типы и сорта сыра более точно, чем при дегустации."
Исследователи опубликовали три недавних исследования, демонстрирующих, как интерпретация биологического профиля сыра может помочь в производстве и сортировке.
В отдельных исследованиях они использовали многокомпонентный анализ, чтобы различать сыры чеддер по возрасту и торговой марке, сравнивать сыры разного качества и группировать ремесленные и промышленные сыры чеддер по типу и торговой марке.
От сыра к вину
Метод, разработанный командой RMIT, является масштабируемым, и при дальнейшем развитии его можно использовать для проверки качества и подлинности практически любого продукта питания или напитка, включая вино.
Это важно, так как контрафактные вина представляют собой многомиллиардную проблему, от которой страдает отрасль.
Главный руководитель этого исследовательского проекта профессор Харшарн Гилл сказал, что дни поддельных продуктов питания и напитков могут быть сочтены, поскольку технология биоанализа становится коммерчески доступной.
«Отпечатки пальцев некоторых продуктов настолько уникальны и детализированы, что мы можем сузить образец до его происхождения», - сказал он.
На такие подсказки, как сорт винограда, использованного в процессе брожения, можно ответить, изучив вино и сравнив результаты с проверенным образцом.
"Мы все еще далеки от технологии, доступной по цене и, следовательно, широко доступной, но мы открыты для работы с промышленностью, используя объекты в Центре пищевых исследований и инноваций RMIT."
Под руководством Гилла исследователи RMIT, в том числе профессор Марк Осборн, доктор Дэниел Диас и доктор Кристофер Пиллидж, продолжают разработки в этой области, включая поиск новых способов интерпретации миллионов точек данных, извлеченных из образцов продуктов питания.
«По мере появления новых инструментов у нас будет больше возможностей для проверки и интерпретации химических данных о пищевых продуктах с разных точек зрения, что приведет к более устойчивому производству», - сказал Гилл.