Некоторые выдержанные сыры вызывают аллергические реакции у многих людей, но ученый из Университета штата Айова работает над выявлением бактерий, которые могли бы уменьшить эти неприятные побочные эффекты.
Ответ на вопрос об облегчении неприятных реакций, возникающих в результате употребления в пищу созревших сыров, может заключаться в бактериях, населяющих кожуру сыра, говорит Стефан Шмитц-Эссер, доцент кафедры зоотехники. Шмитц-Эссер возглавил новое исследование, опубликованное во вторник в рецензируемом академическом журнале Scientific Reports, в котором подробно рассматриваются микробные сообщества, развивающиеся в сырной корке, и это исследование может проложить путь к улучшению методов производства сыра, которые сокращают соединение, вызывающее эти реакции.
Многим твердым сортам сыра, таким как Конт и Грюйер, требуется несколько месяцев для созревания, чтобы получить желаемый вкус и аромат. По мере созревания сыра на его поверхности образуется биопленка из бактерий и грибков. По словам Шмитц-Эссер, эти микробные сообщества, которые формируются естественным образом и не прививаются производителями сыра, играют важную роль в процессе созревания и могут защитить сыр от вредных патогенов.
«Мы все еще удивительно мало знаем об этих микробных сообществах, которые растут на корке сыра», - сказал он. «Мы знаем, что они работают, но кроме этого мы мало что знаем».
По его словам, эти микробы производят гистамин, соединение, участвующее в местных иммунных реакциях, в качестве побочного продукта ферментации. Продукты с высоким содержанием гистамина могут вызывать сыпь и другие симптомы, связанные с аллергическими реакциями, примерно у 1% людей.
Итак, Шмитц-Эссер и его сотрудники решили ответить на некоторые вопросы производителей сыра об этих микробах. Исследователи взяли пробы сырных корок, произведенных в Австрии, и выделили содержащиеся в них штаммы бактерий. Они идентифицировали особый род бактерий, названный Brevibacterium, и секвенировали геномы трех разных видов. Эти данные позволили им определить пути в бактериальных геномах, которые, вероятно, управляют деградацией гистамина. Наконец, исследователи вырастили бактерии в экспериментальной среде и продемонстрировали их способность расщеплять гистамин.
Шмитц-Эссер сказал, что не все штаммы Brevibacterium, которые исследовала команда, обладают генетическим путем, который, скорее всего, снижает содержание гистамина, но, возможно, можно использовать штаммы, которые выражают этот путь в процессе созревания.
«В конечном счете, это может позволить нам намеренно использовать такие штаммы, которые способны расщеплять гистамин», - сказал он. «Эти бактерии будут поддерживать процесс созревания и в то же время снижать выработку гистамина».
Исследование может позволить посетителям, которые восприимчивы к реакциям на гистамин, наслаждаться созревшим сыром, а также может помочь производителям сыра стандартизировать процесс созревания и повысить эффективность, сказал Шмитц-Эссер. Время, необходимое для созревания сыра, представляет собой крупную инвестицию производителей. По его словам, оптимизация процесса гарантирует производителям максимальную отдачу от этих инвестиций.