Малиновые кексы в нашем будущем.
Ученые Вашингтонского государственного университета придумали, как обрабатывать малину перед заморозкой, чтобы она сохраняла свою структуру при оттаивании.
Маленькие терпкие ягоды очень нежные, и замораживание повреждает их клетки. При выпечке они превращаются в кашу и выделяют сок в окружающие выпеченные изделия, что делает их непривлекательными и разбавляет вкус. В результате замороженная малина редко используется в выпечке, будь то дома или в коммерческих пекарнях. Но это скоро изменится.
В недавней статье, опубликованной в журнале Food and Bioprocess Technology, Шьям Саблани и его команда описывают свой метод уменьшения синерезиса, или вытекания жидкости.
Штат Вашингтон отвечает примерно за 95% производства переработанной (замороженной) красной малины в стране.
«Мы хотели помочь малинной промышленности штата Вашингтон», - сказал Саблани, профессор кафедры инженерии биологических систем WSU. «Замороженная малина хороша для смузи и тому подобного, но не для выпечки. Мы хотели найти способ сохранить ее неповрежденной в процессе выпечки».
Для этого требуется три отдельных шага, каждый из которых давно доказал свою безопасность для людей. Во-первых, они наполняют каждую ягоду пектином, который часто используется в качестве загустителя при приготовлении пищи и выпечке, и кальцием, который играет важную роль в поддержании структуры клеточной стенки, образуя твердую гелеобразную структуру. Во-вторых, малина частично высушивается, что уменьшает повреждение от кристаллов льда в размороженных плодах.
«Вы не можете высушить их полностью, вы не хотите, чтобы они выглядели как изюм», - сказал Саблани. «Но удаление части воды все же позволяет малине сохранить свой цвет и форму».
Третий шаг - покрыть ягоды пищевым покрытием, которое часто используется для покрытия предварительно выпеченных замороженных пирогов и пиццы.
«Таким образом, когда малина замораживается, из нее не будет вытекать сок, а покрытие защитит оставшуюся влагу», - сказал Саблани.
Он и его команда провели сотни тестов, чтобы получить наилучшие результаты для каждого шага, а затем провели собственное практическое тестирование.
«Мой аспирант Армандо Кинтанилья много раз готовил кексы и пирожные с малиной», - сказал он. «Они были очень вкусными, а малина хорошо держала форму и хорошо выделяла сок».
После собственного тестирования Саблани и его команда заключили партнерское соглашение с коммерческой пекарней в Западном Вашингтоне, которая испекла две партии кексов с малиной. У одного были замороженные ягоды, купленные в магазине, у другого ягоды были заморожены по новому методу Саблани. Пекарь не знал, какие замороженные ягоды какие.
Затем оба маффина были поданы для слепого дегустационного тестирования членам Вашингтонского совета по малине во время их ежегодного собрания (до пандемии COVID-19).
"Они могли сразу заметить разницу", сказал Саблани. «Малина, купленная в магазине, пустила сок со всех сторон без больших кусочков фруктов. Наша сохранила свою форму с очень небольшим кровотечением».
После того, как вы произвели впечатление на представителей отрасли, следующим шагом будет начало работы по доведению процесса до коммерческого масштаба. Это означает работу с переработчиками малины, которым потребуется добавить новые возможности на свои предприятия.
Это также требует, чтобы производители продуктов питания включали больше запеченной малины в свои продуктовые линейки. Это означает проведение потребительского тестирования для оценки потенциального рынка, поэтому может пройти некоторое время, прежде чем этот прорыв приведет к тому, что малиновые кексы или рогалики станут основным продуктом в продуктовых магазинах..
«Мы только начали эту работу, - сказал Саблани. «Но мы взволнованы и думаем, что будет рынок. Люди любят малину, у нее много вкуса».
Работы по этому проекту финансировались специальным грантом Департамента сельского хозяйства штата Вашингтон.
Саблани планирует подать заявку на более крупный грант в конце этого года для дальнейшего развития процесса в коммерческом масштабе и включения рыночных испытаний.