Пшеница, одна из наиболее широко потребляемых зерновых культур в мире, содержит глютен, смесь белков, которые могут быть токсичными для людей с глютеновой болезнью. Новое исследование, в котором проанализированы токсичные компоненты этих белков в различных сортах пшеницы, делает первый шаг к разработке продуктов на основе пшеницы, безопасных для больных целиакией.
Хлеб, печенье, макаронные изделия и кондитерские изделия в целом являются основные продукты, приготовленные с использованием пшеницы, и они не рекомендуются для больных целиакией. У пациентов, которые употребляли смесь белков, содержащих это зерно - глютен - в организме возникает иммунный ответ.
Целиакия, одно из наиболее распространенных аутоиммунных заболеваний, вызывает атрофию ворсинок слизистой оболочки кишечника, что приводит не только к плохому усвоению питательных веществ, но и к недоеданию, диарее, задержке роста, анемии и усталости. В настоящее время единственным лечением является строгая безглютеновая диета на всю жизнь.
В последние годы были проведены исследования, направленные на то, чтобы понять взаимосвязь между белками пшеничной клейковины и реакцией, которую она вызывает у больных целиакией. Одна из гипотез, не имевшая четкого научного обоснования, заключалась в том, что современные методы производства пшеницы, направленные на улучшение вязкоупругости хлебного теста, способствовали увеличению распространенности глютеновой болезни с конца 20-го века. Исследование, опубликованное в журнале Food Chemistry, показывает, что даже самые старые сорта пшеницы, которые не подвергались изменениям, могут представлять токсичность из-за некоторых компонентов глютена, называемых эпитопами, которые ответственны за аутоиммунный ответ у пациентов с глютеновой болезнью.
В поисках элементов, делающих глютен токсичнымУчёные проанализировали различные сорта пшеницы из нескольких стран, произведённые в один и тот же агрономический год (2013-2013 гг.). 2014) на Экспериментальной станции Мадридской школы агрономии, пищевых продуктов и биосистем, чтобы оценить взаимосвязь между различными видами пшеницы и их токсичностью.
Для этой цели они сосредоточились на некоторых белках. в глютен, глиадины. Другие белки в клейковине, глютенины, являются основными причинами прочности массы муки и придают ей ее вязкоупругость. Эта характеристика, имеющая явный генетический компонент, делает некоторые сорта пшеницы более подходящими для производства хлеба, в то время как другие используются для производства кондитерских изделий. из авторов исследования, сообщает SINC: «Из белков глютена глиадины обладают наибольшим клиническим эффектом против врожденных и адаптивных иммунных реакций, которые приводят к глютеновой болезни.«Однако в каждом сорте пшеницы есть различные виды глиадинов». Ученые оценили наличие Т-лимфоцитов - типа клеток иммунной системы - связанных с глютеновой болезнью в различных сортах пшеницы благодаря к антителу, способному распознавать токсичные эпитопы или антигенные детерминанты.
«Результаты показывают, что разные сорта пшеницы вызывают значительно разные иммунные ответы в зависимости от анализируемых Т-клеток. Некоторые разновидности этого зерна, такие как французский Pernel T. aestivum ssp. vulgareL., имеют низкое содержание токсичных эпитопов», - объясняет Родригес-Кихано. продукты из пшеницы, безопасные для больных целиакией. «Генетическое разнообразие затрудняет получение сорта пшеницы, не токсичного при сохранении вязкоупругих свойств глютена. По этой причине изучение различных сортов позволит разработать методы производства для достижения этой цели», - говорит эксперт.
Проект является первым шагом к этим технологиям, основанным, например, на селективной модификации остатка глутамина, присутствующего в токсичных компонентах. При глютеновой болезни определение количества и распределения токсических эпитопов является ключевым.
«Мы надеемся, что это исследование позволит разработать продукты, безопасные для больных целиакией, с процессами детоксикации, которые борются с плохими питательными и технологическими характеристиками глютена. бесплатные продукты и тем самым способствовать улучшению качества жизни пациентов», - заключает Родригес-Кихано