Исследователи из Орегонского государственного университета (OSU) дают древнему зерну новую жизнь: этот ячмень голый, но не в неприличном виде.
Большинство зерен ячменя покрыты, а не голые. Покрытые сорта имеют корпус, или внешний слой, прочно прикрепленный к зерну. Корпус «Бак» - как и «Бак-голый» - не цепляется за зерно. Вместо этого шелуха отваливается во время сбора урожая.
«Даже генетики ячменя стараются иметь чувство юмора», - сказал Патрик Хейс, специалист по растениеводству. Хейс является частью проекта OSU Barley Project, команды энтузиастов и селекционеров ячменя.
Производители продуктов питания, использующие закрытый ячмень, измельчают невкусную шелуху для производства перловой крупы. Но перловка удаляет часть богатых питательными веществами отрубей, а перловка не считается цельным зерном. Голый ячмень не требует очистки, что позволяет ему сохранять статус отрубей и цельного зерна.
Зерна ячменя вкусны и питательны. Хейс сказал, что у Бака оптимальный уровень бета-глюкана, растворимого пищевого волокна, которое снижает уровень холестерина и способствует пищеварению. Из ячменя можно приготовить цельнозерновую выпечку, каши, крупы и крупы. «Сегодня я начал свой день, как и каждый день, с тарелки ячменных хлопьев», - сказал он. «Мы не пытаемся сделать ячмень модной диетой, но мы говорим людям: «Эй, вот современная версия древнего зерна, и оно полезно для вас!»
Голый ячмень существует уже 10 000 лет в результате естественной мутации, которая была отобрана на заре земледелия. Но не было голых сортов, приспособленных к тихоокеанскому северо-западу. И тут на помощь приходит Бак. Это первый голозерный ячмень осеннего посева, выведенный специально для этого региона. «Бак» может иметь более широкую адаптацию: он хорошо показал себя в полевых испытаниях на Верхнем Среднем Западе, даже пережив некоторые зимы в Миннесоте.
Исследовательская группа Бака скрестила вместе два сорта ячменя, один из Орегона и один из Вирджинии. Родитель из Орегона привнес желательные черты, такие как устойчивость к болезням, в то время как родитель из Вирджинии внес голый фактор. Комбинация признаков позволяет Buck достигать высоких урожаев и процветать с меньшим количеством удобрений и воды, чем его более знакомый голый родственник, пшеница. Лучше всего то, что Buck - это многоцелевой ячмень. Его можно использовать для еды человека, корма для животных и пива.
Buck находится на переднем крае, потому что он имеет скромный уровень бета-глюкана, который удовлетворяет потребности в продуктах питания, кормах и пивоварении. Если уровень бета-глюкана слишком высок, ситуация с кормлением животных и пивоварами усложняется. Из голого ячменя можно производить больше пива на единицу используемого солода, а это значит, что пивоварни получат больше прибыли за свои… доллары.
Во всем мире большая часть ячменя используется в качестве корма для животных. Однако Хейс отметил: «Сегодня ячмень является важной культурой из-за его уникальных преимуществ для пивоварения».
Голые сорта могут привнести в пивоварение новые вкусы и преимущества обработки. В типичном пивоварении шелуха используется для облегчения начального процесса соложения и действует как фильтр. Без корпусов это можно решить другими способами. Наиболее сложной является технология, называемая фильтрацией затора, которая снижает потребление воды и углеродный след. Пивовары без фильтров затора могут по-прежнему использовать голый ячмень либо как часть солодовой смеси, либо с добавлением рисовой шелухи.
Исследовательская группа OSU сотрудничает с промышленными и академическими коллегами для разработки рецептов пива на основе Buck. Первое пиво Buck было сварено компанией Great Western M alting в Ванкувере, штат Вашингтон. Скоро на разлив поступит экспериментальное солодовое пиво Buck, сваренное компанией Breakside Brewing, Портленд, штат Орегон.
"Так приятно иметь пиво, приготовленное из ячменя, который вы помогли вырастить, и есть его тоже!" - сказал Хейс.