Новый метод обработки - использование струй высокого давления для распыления молока с последующей быстрой сушкой распыления - позволяет получать сухое обезжиренное молоко с улучшенными свойствами и функциональностью, по словам исследователей из Пенсильванского университета, которые говорят, что открытие может привести к « ярлыки на продуктах питания.
«Производители продуктов питания знают, что потребители хотели бы видеть продукты, содержащие ингредиенты, которые они могут распознать», - сказал Федерико Харте, профессор пищевых наук. «Надежда, которую дает наша работа, заключается в том, что мы сможем использовать молочные белки в качестве эмульгаторов или пенообразователей в пищевых продуктах, для которых важна чистая этикетка, таких как мороженое."
Молочные белки, полученные с помощью его нового метода обработки, могут заменить пищевые эмульгаторы и пенообразователи, такие как каррагинан, агар, альбумин, альгинаты, моностеарат глицерина, полисорбат, сахариды и лецитин, отметил Харт.
«На этикетке было бы просто написано «молочные белки» - это то, что могут узнать все потребители, ничего синтетического», - сказал он. «Опасения по поводу «чистых этикеток» в пищевой промышленности растут - это, безусловно, модные словечки. Не существует юридического определения того, что такое «чистая этикетка», но лучшее, что я могу дать, - это этикетка, по которой моя бабушка может распознать все ингредиенты.."
Насколько нам известно, в большинстве этих незнакомых ингредиентов нет ничего плохого, добавил Харт. Но все чаще потребители не хотят их, поэтому пищевая промышленность надеется удалить синтетические ингредиенты, такие как эмульгаторы и пенообразователи, с этикеток пищевых продуктов, используя эту новую технологию обработки.
Среди наиболее многообещающих свойств, которые исследователи обнаружили в сухом обезжиренном молоке, полученном с помощью струйного распыления под высоким давлением и сушки молока, было заметное увеличение расширения пены и стабильность объема пены. Это означает, что сухое обезжиренное молоко отлично подходит для использования в латте, объяснил Харт.
«Самым привлекательным для нас было улучшенное пенообразование, и мы, возможно, сможем разработать порошковые смеси для торговых автоматов, состоящие только из молока и кофе, которые будут создавать стойкую пену», - сказал он. «Как долго нам нужна пена, чтобы она держалась в горячем латте? Возможно, не в течение нескольких часов, но подумайте о холодном капучино в бутылках - вот где нам нужна более стойкая пена».
Обработка пищевых продуктов струей высокого давления - это совершенно новая концепция, отметил Харт, и он экспериментировал с этой идеей около четырех лет в Penn State. Его последнее исследование, недавно опубликованное в Journal of Food Engineering, было проведено на экспериментальном заводе в Rodney A. Здание Эриксоновской пищевой науки. Исследование было сосредоточено на устройстве, которое нагнетало пастеризованное обезжиренное молоко с помощью насоса-интенсификатора, а затем распыляло молоко через алмазное или сапфировое сопло..
Жидкость выходит из сопла в виде струи мелких капель, которые сталкиваются с воздухом, образуя аэрозоль. Затем спрей быстро высушивают для получения сухого обезжиренного молока. Харт отметил, что по сравнению с жидкостями порошки обладают более широким спектром применения благодаря присущей им стабильности при хранении и меньшим затратам, связанным с их транспортировкой и хранением.
Сейчас задача состоит в том, чтобы масштабировать процесс для промышленности, объяснил Харт. И это будет непросто.
«Пропускная способность этих насосов относительно низкая, и это проблема номер один», - сказал он. «Нам нужно добиться производительности, привлекательной для промышленности. Мы сейчас говорим о нескольких литрах в минуту, а промышленности нужны сотни литров в минуту. Как нам добраться отсюда туда? Мы обсуждаем с производителями накачивает способы масштабировать это."