Управление температурой и продолжительностью обжаривания какао-бобов может одновременно сохранить и даже повысить эффективность некоторых биоактивных и антиоксидантных соединений, сохраняя при этом желаемые органолептические аспекты шоколада, утверждают исследователи из Университета штата Пенсильвания.
Это открытие идет вразрез с предыдущими исследованиями, которые показывают, что обжаривание всегда приводит к снижению содержания полифенолов в бобах. Считается, что полифенолы какао положительно влияют на здоровье человека, особенно в отношении сердечно-сосудистых и воспалительных заболеваний, нарушений обмена веществ и профилактики рака.
Шоколад, который обычно употребляют для удовольствия, в последние годы был переосмыслен как источник полезных веществ, отмечает ведущий исследователь Джошуа Ламберт, доцент кафедры пищевой науки. Он объяснил, что цель исследования заключалась в том, чтобы выяснить, может ли обжаривание какао-бобов сохранить предпочтительные вкусовые характеристики и повысить пользу для здоровья.
Исследователи исследовали влияние обжарки целых бобов на содержание полифенолов, химический состав, связанный с ароматом, и ингибирующее действие какао на липазу поджелудочной железы при различных условиях обжаривания. Ингибирование активности панкреатической липазы является потенциальной стратегией борьбы с ожирением.
Липаза поджелудочной железы расщепляет триглицериды на жирные кислоты, которые затем всасываются через слизистую оболочку тонкого кишечника. Ингибитор панкреатической липазы предотвращает образование жирных кислот и, следовательно, предотвращает всасывание пищевых жиров в организм.
В исследовании общее количество фенолов, эпикатехина и более мелких проантоцианидинов было снижено путем обжаривания при температуре ниже 302 градусов по Фаренгейту, отметил Ламберт. Напротив, обжаривание при температуре 302 F или выше повышает уровень катехина и более крупных проантоцианидинов, которые обладают большей способностью ингибировать липазу поджелудочной железы..
В соответствии с этими изменениями исследователи обнаружили, что какао, обжаренное при 338 F, лучше ингибирует ингибирующую активность липазы поджелудочной железы, чем какао, обжаренное при более низких температурах. Соединения, связанные с ароматом какао, увеличивались при обжаривании выше 212 F, тогда как вредные органолептические соединения образовывались при более высоких температурах, 338 F.
Результаты исследования показывают, что обжарку какао можно оптимизировать, чтобы увеличить содержание некоторых полифенолов и усилить активность против липазы поджелудочной железы, сохраняя при этом благоприятный профиль аромата, отметил Ламберт.
«Наши результаты показывают, что если вы посмотрите на содержание отдельных полифенолов или отдельных соединений полифенолов в какао, обжарка приводит к тому, что некоторые из них снижаются, а некоторые повышаются», - сказал он. «Это сложнее, чем сказать, что обжарка приводит к уменьшению содержания фенолов, и что, в свою очередь, обжарка снижает благотворное влияние какао на здоровье."
Результаты исследования, которые недавно были опубликованы в Интернете в журнале Food Chemistry, будут интересны производителям шоколада, считает Ламберт, из-за растущего спроса на шоколадные продукты, обладающие повышенной пользой для здоровья. В качестве примера он привел добавку с экстрактом какао CocoaVia компании Mars, которая обещает обеспечить 375 мг флаванолов какао - антиоксидантов - в каждой порции для укрепления здоровья.
Помимо какао и шоколада, в будущем Ламберт предсказывает, что больше внимания будет уделяться тому, как обработка может повлиять на благотворное влияние пищи на здоровье.
«Влияние обжарки и обработки сложное, и важно лучше понять, что происходит с точки зрения влияния обработки на химический состав пищи», - сказал Ламберт. «Нам нужно знать, как обработка действительно влияет на биологическую активность, а не делать предположение, что обработка всегда вредна и что необработанные или минимально обработанные продукты всегда полезнее."
Одним из примеров являются исследования, которые показывают, что человеческий организм способен лучше усваивать ликопин из томатного соуса, чем из сырых помидоров - приготовление помидоров улучшает биодоступность антиоксиданта, сказал он.
В исследованиях в Penn State также участвовали Тодд Стэнли и Шарлин Ван Буйтен, аспиранты в области пищевой науки; Скотт Бейкер, студент бакалавриата пищевых наук; Райан Элиас, адъюнкт-профессор пищевых наук; Рамасвами Анантесварана, профессор пищевых наук и председатель Исследовательской группы по какао, шоколаду и кондитерским изделиям в Пенсильванском университете.
Национальный институт здравоохранения и Премия факультета шоколада Сильвио и Эдит Креспо поддержали это исследование.