Производители вина и виноградари получили в свое распоряжение новый мощный инструмент, который поможет справиться с воздействием дыма от лесных пожаров на виноград.
Исследователи из кампуса Университета Британской Колумбии в Оканагане разработали новый аналитический тест для точного и точного измерения количества летучих фенолов - соединений, поглощаемых виноградом при воздействии дыма, которые могут повлиять на вкус вина - которые присутствуют во фруктах до вина. производство.
«До сих пор для обнаружения этих дымных соединений в винограде требовалось ферментировать небольшой образец в течение как минимум десяти дней и полагаться на субъективные измерения, такие как вкус и запах», - говорит Уэсли Зандберг, доцент кафедры химии в кампусе Университета Британской Колумбии в Оканагане. «Мы разработали тест, который определяет точное количество летучих фенолов, присутствующих в винограде. Нет необходимости предварительно ферментировать их, и мы получаем результаты в течение нескольких часов».
По словам Зандберга, винный виноград, подвергшийся воздействию дыма от лесных пожаров, поглощает и метаболизирует летучие фенолы в кожуре, что впоследствии может повлиять на вкус вина. Он говорит, что производители вина и виноградари, использующие субъективные измерения, в настоящее время должны ждать одну или две недели, чтобы узнать, подходит ли их виноград для виноделия. Между тем, расходы и риски растут, поскольку их урожай остается на лозе.
«Благодаря точному и быстрому измерению присутствия летучих фенолов мы предлагаем гораздо лучший инструмент, который поможет виноградникам и винодельням управлять рисками, связанными с воздействием дыма», - говорит Зандберг.«Точно зная, как и в какой степени каждая культура пострадала от воздействия дыма, как виноградари, так и виноделы могут принять обоснованное решение о том, следует ли использовать виноград или полностью отказаться от него».
Зандберг и его аспирант Мэтью Ностеден, работая в сотрудничестве с несколькими местными виноградниками и аналитической компанией Supra Research and Development из Келоуны, разработали свой тест после тщательного изучения всей научной литературы о том, как Vitis vinifera - растение, производящее винный виноград, поглощает и метаболизирует соединения с дымным вкусом. Затем они использовали ряд химических методов, чтобы выделить летучие фенолы, подвергшиеся метаболизму, и измерить их с высокой степенью точности.
Но Зандберг также быстро указывает, что многие вина выдерживаются в бочках из копченого дуба, которые содержат летучие фенолы, поэтому их присутствие не обязательно плохо.
Мы также можем применить нашу технику после ферментации и выдержки винограда для измерения уровня фенолов в самом вине. Это может быть очень полезно, поскольку поможет виноделам определить, достаточно ли дымных соединений в вине, чтобы соответствовать желаемому вкусовому профилю после выдержки в копченых бочках».