Известная своей мягкой текстурой и характерным вкусом, говядина Вагью, которую в США часто называют говядиной Кобе, стала одним из самых популярных мясных продуктов в мире. Теперь в исследовании, опубликованном в Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии, ученые сообщают, что они обнаружили несколько ключевых одорантов, которые способствуют манящему аромату деликатеса.
Вайгу, который некоторые считают шампанским или икрой говядины, является одним из самых редких и дорогих видов мяса в мире. Он происходит от японского черного крупного рогатого скота, на долю которого приходится 95 процентов вагю, и трех других видов, выращенных в Японии. Характерная мраморность, сочность и сочный вкус мяса усиливается его сладким ароматом, известным как «вагюко», который сравнивают с кокосом или фруктами. В последние годы ученые пытались определить, что отличает аромат вагью от других видов говядины. В одном исследовании исследователи обнаружили, что одно конкретное соединение оказывает важное влияние на аромат мяса. Но образцы, использованные в этом эксперименте, не были приготовлены при оптимальной температуре. Чтобы лучше понять, какие одоранты отвечают за аромат Wagyu, Сацуки Инагаки и его коллеги решили попробовать другой подход.
Исследователи провели анализ разбавления экстрактом аромата говядины Мацусака (разновидность рибай Вагю) и австралийской говядины травяного откорма (корейка). Команда нагрела образцы примерно до 175 градусов по Фаренгейту, чтобы имитировать оптимальные условия приготовления. Используя методы газовой хроматографии, исследовательская группа обнаружила 10 новых соединений в аромате говядины Wagyu, в том числе одно, ранее связанное с вареной курицей, имевшее запах яичного белка. Несколько соединений Wagyu также были обнаружены в аромате австралийской говядины. Однако исследователи говорят, что они, вероятно, не пахнут одинаково из-за разного количества этих компонентов в мясе. Известно, что наиболее сильнодействующим одорантом говядины вагью было соединение, полученное из жирных кислот, содержащихся в мясе. Исследователи говорят, что это исследование не только проясняет, какие соединения являются основными одорантами в приготовленном вагью, но также помогает подтвердить, что определенные типы и количества ненасыщенных жирных кислот в говядине играют ключевую роль в этом ароматическом процессе.