В отличие от вина, которое обычно улучшается со временем, пиво плохо стареет. Обычно в течение года после розлива напиток начинает приобретать неприятный бумажный или картонный привкус, который потребители описывают как «несвежий». Теперь исследователи, сообщающие в журнале ACS Journal of Agriculture and Food Chemistry, разработали лагерные дрожжи, которые производят больше молекул, защищающих пиво от черствения, что приводит к улучшению стабильности вкуса.
Ученые связывают несвежий вкус пива с альдегидными соединениями, такими как (E)-2-ноненаль и ацетальдегид. Многие из этих соединений вырабатываются дрожжами во время брожения, а химические реакции при хранении пива могут повышать их уровень. Пивовары пробовали разные подходы к снижению уровня этих соединений, такие как контроль условий брожения или добавление антиоксидантов, но старение остается проблемой для пивной промышленности. Вот почему Ци Ли и его коллеги хотели генетически модифицировать лагерные дрожжи, чтобы производить больше молекулы, называемой НАДН. Дополнительный NADH может повысить активность природных ферментов дрожжей, которые превращают альдегиды в другие типы соединений, которые не способствуют затхлому вкусу, рассуждают исследователи.
Исследователи использовали генетический метод под названием «сверхэкспрессия», при котором они искусственно увеличивали уровни различных генов, связанных с производством NADH. С помощью этого метода они идентифицировали четыре гена, которые при сверхэкспрессии повышали уровень НАДН. Команда обнаружила, что пиво из сверхэкспрессирующих дрожжей содержит на 26,3-47,3% меньше ацетальдегида, чем контрольное пиво, а также пониженный уровень других альдегидов. Кроме того, модифицированные штаммы производят больше диоксида серы, природного антиоксиданта, который также помогает уменьшить черствение. Другие вкусовые компоненты были незначительно изменены. Исследователи говорят, что такой подход может быть полезен для улучшения стабильности вкуса и продления срока годности пива.