Настоящий французский багет является одним из основных продуктов, за которым охотятся гурманы. Теперь ученые получили новое представление о том, почему хрустящая корочка является обязательным условием для этого типичного хлеба. Они сообщают о своих выводах о том, как структура мякиша и корочки влияет на аромат и, следовательно, на воспринимаемый вкус, в журнале ACS Journal of Agriculture and Food Chemistry..
Запах свежеиспеченного хлеба, только что вынутого из печи, вызывает аппетит, но действие аромата на этом не заканчивается. Пережевывание пищи также высвобождает молекулы, которые доносятся до нас изо рта, взаимодействуют с обонятельными рецепторами и влияют на то, как мы воспринимаем то, что едим. Понимание этой динамики может помочь ученым-диетологам улучшить вкус продуктов. Взяв багет в качестве примера, Энн Сент-Ив и ее коллеги хотели посмотреть, как его текстура повлияет на его аромат при жевании.
Три участника исследования съели образцы девяти багетов, каждый из которых имел разную плотность мякиша и корки, содержание воды и эластичность. Анализ летучих органических соединений, выдыхаемых через «носовые пространства» участников, наряду с их жевательной активностью, показал, что твердый хлеб и ломкая корка приводили к большему жеванию и большей скорости высвобождения молекул аромата. Исследователи говорят, что результаты могут помочь ученым в области пищевых продуктов создать новые виды хлеба, которые будут лучше соответствовать ожиданиям потребителей.