Есть причина, по которой виски перед бутилированием разбавляют водой. По той же причине многие любители виски добавляют в стакан несколько капель воды - это делает вкус виски лучше. Но почему это так? Исследователи Бьорн Карлссон и Ран Фридман из Университета Линнея дали ответ на этот вопрос.
Виски - химически сложный напиток. После соложения, затирания, ферментации, дистилляции и выдержки не менее трех лет в дубовых бочках виски разливается по бутылкам. Однако сначала его обычно разбавляют примерно до 40% по объему путем добавления воды, что значительно меняет вкус. По этой же причине любители виски часто добавляют в свои стаканы немного воды.
Но почему и как вода усиливает вкус виски? До недавнего времени никто не мог ответить на этот вопрос, но теперь Бьорн Карлссон и Ран Фридман, исследователи-химики из Университета Линнея, решили часть головоломки, которая поможет нам лучше понять химические свойства виски.
Вкус виски в первую очередь связан с так называемыми амфипатическими молекулами, которые состоят из гидрофобной и гидрофильной частей. Одной из таких молекул является гваякол, вещество, которое образуется при сушке зерна над торфяным дымом при приготовлении солодовый виски, придающий виски аромат дыма», - объясняет Карлссон.
Карлссон и Фридман провели компьютерное моделирование смесей вода/этанол в присутствии гваякола для изучения его взаимодействия. Они обнаружили, что гваякол преимущественно связан с молекулами этанола и что в смесях с концентрацией этанола до 45% гваякол с большей вероятностью присутствует на границе раздела жидкость-воздух, чем в объеме жидкости.
Это говорит о том, что в стакане виски гваякол находится вблизи поверхности жидкости, где он влияет как на запах, так и на вкус спирта. Интересно, что дальнейшее разбавление до 27% привело к увеличению гваякола на границе раздела жидкость-воздух. Увеличение процентного содержания, более 59%, имело противоположный эффект, то есть этанол сильнее взаимодействовал с гваяколом, отталкивая молекулу в раствор от поверхности., - продолжает Фридман.
В совокупности эти данные свидетельствуют о том, что вкус и аромат гваякола и аналогичных соединений в виски усиливаются при разбавлении спирта перед розливом в бутылки, и этот вкус может быть более выраженным при дальнейшем разбавлении в бокале. Так какое оптимальное количество капель воды нужно добавить в виски?
То, как мы ощущаем вкус и аромат, очень индивидуально. Некоторые люди добавляют в виски кубики льда, чтобы охладить его и придать ему более мягкий вкус. Таким образом, нет общего ответа на вопрос, сколько воды нужно добавить в виски, чтобы получить наилучшие вкусовые ощущения», - заключает Карлссон.