Добавление лука в рецепт может сделать вкус блюда насыщенным и пикантным, но нарезать лук может быть жестоко. Лук выделяет соединение, называемое слезоточивым фактором (LF), которое вызывает жжение и слезотечение в глазах. Ученым известно, что определенный фермент вызывает образование этого раздражающего соединения, но вопрос о том, как именно он способствует формированию LF в луке, остается открытым. Теперь одна группа сообщает в ACS Chemical Biology, что у них есть ответ.
По данным Национальной луковой ассоциации, средний американец потребляет 20 фунтов лука каждый год. Когда лук разрезают, у него срабатывает естественный защитный механизм, производя ЛФ. Этот тип соединения встречается редко - существует только четыре известных природных типа. Фермент в луке, известный как синтаза слезоточивого фактора (LFS), стимулирует выработку LF в луке.
Лук без слез, продаваемый исключительно в Японии по высокой цене, не производит LFS, поэтому он также не производит раздражающего LF. Но ученые не могут объяснить, как именно LFS помогает формированию LF. Это потому, что он чрезвычайно реактивен, и LF легко испаряется или разрушается. Марчин Гольчак и его коллеги хотели применить другой подход, чтобы раз и навсегда разгадать эту загадку.
Команда определила кристаллическую структуру LFS и проанализировала ее. С помощью кристаллической структуры они, наконец, смогли увидеть архитектуру фермента в целом и его активный центр, связанный с другим соединением. Объединив эту информацию с известной информацией о подобных белках, группа разработала подробный химический механизм, который мог бы объяснить точные этапы синтеза LF и, следовательно, почему люди плачут, когда нарезают лук.