Сахарный клен дает осеннюю листву, кленовый сироп и виски из Теннесси. Древесину с дерева рубят на доски, складывают в кучи и сжигают до получения древесного угля. Свежеперегнанный, не выдержанный виски фильтруется через древесный уголь на таинственном, но необходимом этапе, известном как процесс округа Линкольн (LCP). По закону продукт не может называться виски Теннесси без него. Теперь исследователи говорят, что у них есть некоторые подсказки относительно того, что процесс влияет на конечный продукт.
Исследователи представят свои результаты сегодня на Весенней национальной встрече и выставке Американского химического общества (ACS) 2019 года.
«Хотя виски из Теннесси и традиционный бурбон должны быть сделаны из 51-процентной кукурузы и выдержаны в обожженных дубовых бочках, на самом деле различие заключается в этапе фильтрации», - говорит аспирант Трентон Керли, который выполнял эту работу.
Даже в наше время изготовление виски по-прежнему является чем-то вроде искусства. В настоящее время дистилляторы корректируют свой продукт эмпирическим путем в конце длительного процесса пивоварения, фильтрации и выдержки. Они смешивают разные партии для достижения определенного вкуса. Но до сих пор никто систематически не изучал влияние этапа LCP, названного так в честь округа, где располагался первоначальный винокуренный завод Jack Daniel's. Джон Мунафо, доктор философии, руководитель исследования в Университете Теннесси, говорит, что, исследуя фундаментальную химию этого процесса, его команда может помочь винокурням достичь желаемого вкусового профиля и уменьшить изменчивость продукта.
Группа Мунафо заключила партнерское соглашение с компанией Sugarlands Distilling Company в Гатлинбурге, штат Теннесси, чтобы выяснить, как LCP повлияла на вкус их виски Roaming Man Tennessee. Для этого исследователи сначала установили базовые значения его вкуса. Они начали с нефильтрованного виски, предоставленного винокурней. Они идентифицировали все ароматические молекулы (одоранты) напитка, используя комбинацию газовой хроматографии-масс-спектрометрии и газовой хроматографии-ольфактометрии, метода, с помощью которого ученый может чувствовать запах отдельных компонентов образца по мере их разделения. Затем они определили, какие из этих соединений были важны для вкуса виски, с помощью метода, называемого анализом разбавления экстракта аромата, при котором ароматические активные соединения разбавляются до тех пор, пока их запах больше не исчезнет. Наконец, ключевые одоранты были определены количественно с помощью анализа разбавления стабильных изотопов.
После определения соединений, придающих вкус нефильтрованному виски, они подвергли его воздействию древесного угля из сахарного клена, также полученного в Sugarlands. В соответствии с процедурой, установленной винокурней, они оставляли виски вымачиваться в древесном угле от одного до пяти дней. После этого они проанализировали образцы, добавив в них известное количество ранее идентифицированных одорантов, чтобы они могли количественно определить, сколько каждого соединения было удалено на этапе LCP.
Керли говорит, что, судя по запаху виски до и после фильтрации, он не был удивлен изменением химического состава, но был удивлен тем, насколько сильно изменились некоторые уровни. «Я ожидал, что это будет иметь эффект, но я не ожидал такого большого эффекта, как мы видели в некоторых соединениях. Например, уровни некоторых соединений снизились на 30 процентов после LCP», - говорит он.
Теперь, когда Мунафо и его ученик лучше понимают, как LCP химически изменяет виски, они хотят отрегулировать некоторые параметры процесса фильтрации. Мунафо говорит, что они проведут серию экспериментов, в которых будет варьироваться время контакта нефильтрованного виски с древесным углем, и еще один, в котором будет систематически изменяться соотношение виски и древесного угля. Он также хочет исследовать органолептическое воздействие комбинаций присутствующих соединений. «Есть некоторые «сильные» вкусовые соединения, присутствующие в низких концентрациях, но есть и «более слабые» ароматические активные соединения, такие как разветвленные спирты, которые присутствуют в высоких концентрациях», - говорит Мунафо. «Даже если они не являются сильнодействующими ароматическими соединениями, они могут иметь эффект, похожий на ощущение жжения, которое улавливают наши органы чувств».
В будущем данные, которые Мунафо и его студенты собирают, могут быть использованы для того, чтобы посоветовать винокурням, какие именно изменения нужно внести в свой виски, чтобы получить лучший вкус для их уникального бренда. «Мы хотим дать им рычаги, чтобы они не пытались вслепую получить желаемый вкус», - говорит Мунафо.