После столетия, когда на рынках доминировали несколько видов пшеницы и белой муки, старые и исторические сорта пшеницы возвращаются.
Рестораны и пекарни, которые продвигают органическое и местное сельское хозяйство, выросли по всей стране за последнее десятилетие, удовлетворяя растущий потребительский спрос на вкусные и питательные продукты, поддерживающие этику устойчивого развития.
На северо-востоке, например, в Gramercy Tavern на Манхэттене подают местные и сезонные блюда. Его меняющееся меню предлагает «салат из жареной свеклы и капусты с однозернянкой и засахаренными фисташками» и «ризотто из морского ежа с древними зернами и рубиново-красными креветками».«Ремесленная пекарня Wide Awake в Мекленбурге, штат Нью-Йорк, предлагает хлеб на закваске, приготовленный из различных нетрадиционных зерен, в основном поставляемых ее партнером, Oechsner Farms, в Ньюфилде, штат Нью-Йорк.
Маркетинговый и экономический анализ, проведенный исследователями из Корнелла, показывает, что спрос на эти необычные зерна превышает предложение, и гурманы готовы платить больше за хлеб, макароны и выпечку из них.
Тем не менее, поскольку более старые сорта и древние формы пшеницы, такие как эммер и однозернянка, почти столетие не использовались в массовом производстве, мало что было известно о том, какие сорта лучше всего подходят для органического выращивания в регионе.
Проект под руководством Корнелла предоставляет основанную на исследованиях информацию о том, какие современные, древние и исторические сорта пшеницы наиболее адаптированы к северо-восточному и северо-центральному климату в органических условиях, передовые методы обработки, возможности для маркетинг их, и как эти сорта работают как хлеб, макаронные изделия и хлебобулочные изделия.
Результаты проекта «Зерна с добавленной стоимостью для местных и региональных продовольственных систем» были обобщены в статье «Оценка сортов пшеницы и эммера для кустарной выпечки, изготовления макаронных изделий и органолептических качеств», опубликованной в этом году в Журнале Зерновые науки.
"Потребительские вкусы меняются", - сказал Марк Сорреллс, главный исследователь проекта и профессор селекции растений и генетики Корнелла. «Они заинтересованы в местных и ароматных продуктах питания, а фермеры ищут культуры с добавленной стоимостью, чтобы продавать их потребителям по более высоким ценам».
В результате сотрудничества проекта с исследователями, фермерами, дистрибьюторами и маркетологами, кустарными пекарями, ресторанами, потребителями и другими людьми альтернативные злаки теперь находят свое место на тарелках по всему региону.
«Проект заложил действительно важную основу, и каждый год мы наблюдаем экспоненциальный рост», - сказала Джун Рассел, менеджер по инспектированию ферм и стратегическому развитию в Greenmarket, программе GrowNYC, и соавтор. -автор статьи. Greenmarket управляет фермерскими рынками в 52 местах во всех пяти районах Нью-Йорка и обеспечивает связь между производителями и потребителями.
«Спрос растет, и это помогает увеличить площадь посевных площадей и развивать инфраструктуру», - сказал Рассел. По ее словам, Greenmarket создала прочный рынок для эммера и растущий рынок для однозернянки, и теперь доступно 14 различных сортов пшеницы..
Исследования приносят пользу фермерам
До начала проекта пять лет назад на Северо-Востоке выращивали только современные сорта пшеницы, выведенные после 1950 года, и несколько фермеров экспериментировали с зерновыми. С 2012 по 2015 год исследователи из Корнелла, Университета штата Пенсильвания и Университета штата Северная Дакота оценили 146 сортов современной и традиционной яровой и озимой пшеницы, яровой полбы, яровой и озимой полбы и яровой однозернянки на предмет того, насколько хорошо они адаптировались к органическим системам.
Сорта получены из современных селекционных программ, старых местных сортов (сортов сельскохозяйственных культур, улучшенных с помощью традиционных методов ведения сельского хозяйства), пшеницы, когда-то выращиваемой в регионе, селекционных работ фермеров и банков семян. Исследователи определили зерна лучшего качества, дающие больший урожай и устойчивые к болезням. Для устойчивого сельского хозяйства посадка сортов мелкозерновых культур играет важную роль в севообороте и способствует биоразнообразию. А продавая на местных рынках, фермеры могут брать больше за свой урожай, потому что он свежий, более ценный и снижает транспортные расходы.
Благодаря информационно-разъяснительной работе тысячи фермеров узнали о лучших сортах традиционных и древних злаков, о том, где взять семена, о рекомендациях и методах органического управления, а также о том, как собирать и перерабатывать злаки. Мероприятия, семинары и полевые дни привлекли более 8 000 участников, а вебинары и видеоролики проекта набрали более 20 000 просмотров.
"Информация о полевых испытаниях была невероятно ценной для производителей", - сказал Рассел. «У нас ничего этого не было, особенно для органического управления».
Сорреллс добавил: «Урок, который мы усвоили, состоял в том, что если вы действительно хотите выяснить, какие сорта выращивать органически, вы должны оценить их органически. Фермеры, которые выращивают эти зерна, теперь могут посмотреть на реальные данные и выбрать сорта, которые скорее всего, принесет им экономическую выгоду».
Но какие они на вкус?
Следующим шагом было выбрать сорта и посмотреть, насколько хорошо они пропекаются, готовятся и имеют вкус в виде хлеба на закваске и дрожжевого теста, другой выпечки, цельных зерен, приготовленных на пару, и макаронных изделий.
«Мы пытались найти те, которые показали хорошие результаты в испытаниях и из различных рыночных классов», - сказала Лиза Киссинг Кучек, доктор философии. 17 лет, руководитель проекта и первый автор статьи. Они выбрали семь сортов для выпечки на закваске; пять за крекеры из мацы, дрожжевой хлеб, песочное печенье и вареное зерно; и три сорта эммер для оценки пасты и вареного зерна.
Что касается этапа приготовления, Рассел связал Кучека с пекарями-ремесленниками - Wide Awake Bakery для хлеба на закваске и Bread Alone Bakery в Бойсвилле, Нью-Йорк - для выпечки, а также с рестораном - Gramercy Tavern - для пробной пасты эммер.
После того, как продукты были приготовлены, в кампусе Корнелла в Итаке начались органолептические оценки закваски, в кампусе Кулинарного института Америки в Нью-Йорке - выпечка, а в Институте натуральных гурманов, также в Нью-Йорке, - оценка закваски. паста эммер.
«Этот проект действительно уделял большое внимание вовлечению заинтересованных сторон, и, что более важно, это был совместный проект», - сказал Кучек.
Проект нанял сертифицированного сенсорного тренера Лиз Кларк из Gimme Coffee из Итаки, которая работала с группами профессиональных и любительских пекарей, потребителей, профессоров и студентов. Кларк научил их определять сладкий, соленый, кислый и горький вкусы, а также приходить к единому мнению о том, как описывать вкусы и текстуры.
Среди результатов Glenn, современная твердая красная яровая пшеница, которую уже выращивали некоторые специализированные фермеры, «замечательно показала себя в плане выпечки на закваске», - сказал Кучек. «Мы можем подтвердить, что это отличная яровая пшеница для нашего региона».
Так же, как и Том, современная твердая красная яровая пшеница, которая мало выращивалась в регионе. «У нас есть несколько фермеров, которые сейчас пробуют Тома», - сказала она.
Хотя современные сорта показали лучшие результаты, чем традиционные и древние сорта в полевых испытаниях, на основе оценок исследователи работают над новыми сортами, которые, например, скрещивают высокоурожайный, но мягкий современный сорт с низкоурожайным. урожайное, но ароматное наследие, с целью производства нового высокоурожайного и вкусного зерна.
«Самым большим выводом для меня, и я думаю, для наших заинтересованных сторон тоже, было то, что не существует одного сорта, который бы отвечал всем потребностям», - сказал Кучек. «Вы должны выбирать сорта на основе продукта, который вы производите, поэтому очень важно установить связь между фермером и переработчиком, чтобы переработчик мог сказать: «Я действительно хочу этот сорт», а затем поговорить с фермером, чтобы получить его и возьми."
От фермы до развилки
Философия Gramercy Tavern по продвижению региональных и сезонных продуктов питания идеально подходит для оценки качества. Приняв участие в проекте, Дженни Джонс, менеджер ресторана и соавтор статьи, теперь закупает Lucille, древнюю весеннюю полбу, из которой при измельчении в муку и смешивании с твердой пшеницей получается хорошая паста с ореховым вкусом.
Wide Awake Bakery, которая уже использовала альтернативные злаки, теперь смешивает муку из эммера и однозернянки в часть своего теста. Владелец пекарни Стефан Сендерс сказал, что самым большим уроком для него стали тесты на выпечку.
То, как пекарь обращается с тестом, и то, как пекарь оценивает тесто, оказывает огромное влияние на вкус. … Я узнал об этом только благодаря этому тесту. Он изменил наши методы выпечки и то, как я оцениваю тесто. батон, - сказал он.
«Мы развиваем местную зерновую культуру, - сказал Кучек.«Но мы должны убедиться, что сорта, которые мы используем, являются лучшими для этого приложения, чтобы помочь этому движению расти. Выбор правильных сортов будет лучше для фермера, пекаря и потребителя».