Превращение зерен ячменя в пиво - это старая история, обычно в главных ролях - вода, дрожжи и хмель. Теперь, в отчете в Journal of Proteome Research, ученые выделяют еще один персонаж этой истории: белки. Результаты могут когда-нибудь привести к более качественному и вкусному напитку.
Многие белки в пиве поступают из ячменя или дрожжей, используемых для его приготовления, и эти белки влияют на свойства пива, в том числе на его вкус и пену. Белковый профиль пива зависит от того, как оно было произведено, это сложный многоэтапный процесс с туманной биохимической основой. Итак, Бенджамин Л. Шульц, Глен П. Фокс, Клаудия Э. Викерс и их коллеги хотели оценить полный белковый профиль пива в процессе производства в поисках идей молекулярного пивоварения.
Инструментом, выбранным исследователями для исследования процесса производства пива, была масс-спектрометрия, которая может идентифицировать белки по весу. Они сварили пива на крохотную кружку, взяв для анализа пробы на трех этапах производства: сладкое сусло, охмеленное сусло и светлое пиво. Масс-спектрометрия образцов выявила более 200 уникальных белков ячменя и дрожжей с большими изменениями в их относительном количестве и внешнем виде на разных этапах производства. Исследователи говорят, что будущая работа будет сосредоточена на том, как идентифицированные белки контролируют вкус, пузырьки и качество пива, и как можно изменить содержание белка, чтобы получить более качественную пинту.
Авторы выражают благодарность Фонду сотрудничества и взаимодействия с промышленностью Университета Квинсленда, стипендии Wright Biomedical Career Development Fellowship и стипендии правительства Квинсленда Accelerate.