Будь то Октоберфест, кинотеатр или торговый центр, соблазнительный аромат мягких кренделей безошибочно узнаваем. Теперь исследователи определили ключевые соединения, которые придают этим скрученным узлам характерный запах. Они сообщают о своих результатах в журнале сельскохозяйственной и пищевой химии ACS.
Характерный вкус, текстура и запах кренделей отчасти являются результатом обработки теста для кренделей щелочью, а также посыпания сверху крупной солью. Как и другие продукты, крендельки выделяют десятки летучих соединений, но может быть трудно определить, какие из них на самом деле взаимодействуют с рецепторами запаха в носу, чтобы вызвать восприятие аромата в мозгу. В прошлом исследователи использовали аналитические методы в сочетании с обученными сенсорными экспертами, чтобы охарактеризовать ключевые соединения запаха в пшеничном хлебе, ржаном хлебе и багетах. Себастьян Шонауэр и Петер Шиберле хотели определить летучие соединения в мягких кренделях, которые отличают их аромат от аромата другой выпечки.
Используя опытных сенсорных экспертов, команда сначала определила, что коричневая корочка, а не белая крошка мягких кренделей вызывает уникальный аромат. Затем исследователи извлекли летучие соединения из корки кренделя и разделили их с помощью газовой хроматографии. С помощью носа они определили, какие из них имеют запах, и идентифицировали их с помощью масс-спектрометрии. Дополнительные эксперименты с участниками дискуссии показали, что 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон с карамельным запахом и 2-ацетил-1-пирролин с жареным запахом попкорна ключевые факторы, влияющие на профиль аромата кренделя. Затем исследователи создали хорошее приближение запаха кренделя в лаборатории, объединив шесть основных компонентов запаха. Хотя некоторые из тех же одорантов присутствовали и в других хлебобулочных изделиях, общее количество и соотношение между компонентами различались.