Исследователи говорят, что их новые знания о внутренней работе бактерии имеют важные последствия для австралийской сырной промышленности стоимостью в миллиарды долларов.
Исследователь из Школы сельского хозяйства и пищевых наук Университета Квинсленда, доцент Марк Тернер, сказал, что открытие, сделанное UQ, исследовательской группой Колумбийского и Вашингтонского университетов, объяснило регуляцию фермента в бактериях Lactococcus, которые используются в качестве закваска в производстве сыра.
«Наше исследование дает новое представление об этой важной в промышленном отношении пищевой бактерии», - сказал доктор Тернер.
«Каждый год в Австралии производится сыра на сумму более миллиарда долларов, а Lactococcus является наиболее часто используемой закваской», - сказал доктор Тернер.
Два аспиранта UQ из исследовательской лаборатории пищевой микробиологии доктора Тернера - Ту Ву и Хыонг Фам - определили, что фермент, известный как пируваткарбоксилаза, необходим для эффективного подкисления молока, что является важным промышленным свойством заквасок Lactococcus.
Доктор Тернер сказал, что этот фермент необходим для синтеза аспартата аминокислоты, а бактерии, дефектные по этому ферменту, не могут производить в молоке высокие уровни молочной кислоты, которая требуется на первом этапе производства сыра.
"Наша совместная работа также показала, что недавно открытая небольшая молекула в бактериях, называемая циклическим ди-АМФ, напрямую связывается с ферментом пируваткарбоксилазой и ингибирует его."
"Эта молекула необходима для роста широкого круга бактерий, включая многие патогены человека, и мы только начинаем понимать, как она контролирует важные процессы в бактериях".