Любителям шоколада скоро будет труднее удовлетворять свои пристрастия к сладкому. Мировой спрос на это аппетитное лакомство превышает производство какао-бобов, его основного ингредиента. Но в исследовании, опубликованном в Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии, ученые сообщают, что соединения, обнаруженные в семенах джекфрута, производят многие из тех же ароматов, что и обработанные какао-бобы, и являются потенциально дешевым и распространенным заменителем для использования в производстве шоколада.
Во всем мире фермеры ежегодно производят около 3,7 млн тонн какао. Ожидается, что этот урожай значительно не увеличится в следующем десятилетии, но оценки показывают, что мировой спрос на эти бобы вырастет до 4.5 миллионов тонн к 2020 году. Чтобы оправдать растущие ожидания, ученые изучают альтернативные источники, которые могут имитировать особый аромат и вкус шоколада. Одной из таких возможностей является джекфрут, крупный тропический фрукт, произрастающий в Южной Америке, Азии, Африке и Австралии. В некоторых странах его душистые семена варят, готовят на пару и жарят перед едой, что является дешевым источником клетчатки, белка и минералов. Но в Бразилии, крупнейшем производителе какао в Америке, семена джекфрута считаются отходами. Пытаясь найти лучшее применение этим отработанным семенам, Фернанда Папа Спада, Джейн К. Паркер, Соланж Гвидолин, Канниатти Бразака и их коллеги попытались определить, можно ли использовать содержащиеся в них соединения для получения шоколадных ароматов..
Исследователи приготовили 27 видов муки из семян джекфрута путем подкисления или ферментации семян перед сушкой. Они обжаривали эту муку в течение разного времени и при разных температурах, используя процессы, аналогичные тем, которые используются для усиления шоколадного вкуса какао-бобов. Используя газовую хроматографию-масс-спектрометрию, команда идентифицировала несколько соединений из муки джекфрута, которые связаны с ароматами шоколада, включая 3-метилбутаналь, 2,3-диэтил-5-метилпразин и 2-фенилэтилацетат. Они также попросили добровольцев почувствовать запах муки из семян джекфрута и описать ароматы. В отличие от подкисленной муки, ферментированная мука обладает более положительными свойствами, такими как карамельный, ореховый или фруктовый аромат. Исследователи пришли к выводу, что семена джекфрута способны производить шоколадные ароматы и являются потенциальной заменой аромата какао-порошка или шоколада.