Потребительское предпочтение или отвращение к винам, изготовленным из местных сортов винограда, таких как Конкорд, Ниагара и Катавба, которые выращиваются в Северной Америке, может зависеть от раннего знакомства со сладким, ультра-виноградным вкусом и ароматом фруктов. согласно исследователям, проводившим сенсорные тесты с любителями вина в Пенсильвании и Калифорнии.
Этот сильный виноградный запах, обычно приписываемый винам, изготовленным из этого винограда Vitis labruscana, вызван соединением метилантранилатом. Широко признано, что винные эксперты и взыскательные потребители считают эти вкусы неприятными в винах, изготовленных из винограда сорта Vitis vinifera, такого как Пино Нуар, Каберне Совиньон и Рислинг..
Предыдущая работа предполагает, что более частое воздействие пищевого продукта может увеличить симпатию, отметил Джон Хейс, доцент кафедры пищевых наук Пенсильванского университета и директор Университетского центра сенсорной оценки. Он отметил, что растущая конкуренция на винном рынке побуждает исследователей понимать многие факторы, влияющие на решения клиентов о покупке и потреблении вина.
«Хотя многие из этих переменных зависят от маркетинга, есть внутренние характеристики вина, которые влияют на покупку, и они различаются у разных людей», - сказал Хейс, чья исследовательская группа в Колледже сельскохозяйственных наук провела исследование. «Это исследование показывает, что симпатия или принятие этого «виноградного» аромата, исходящего от местного винограда лабрускана, может быть усвоенной реакцией."
Чтобы судить о «пристрастии» к одоранту, исследователи оценили предпочтения 47 любителей вина в Пенсильвании, 48 любителей вина в Калифорнии и 37 винных экспертов в Калифорнии с помощью серии вкусовых тестов. Участников попросили выбрать между относительно нейтральным Шардоне и тем же Шардоне, обогащенным метилантранилатом в шести возрастающих концентрациях. Эти концентрации были основаны на уровнях, которые могут быть обнаружены в винах, изготовленных как из местного винограда (лабрускана), так и из винограда винифера.
В соответствии с ожиданием того, что эксперты рассматривают родной «виноградный» запах как недостаток, вина со средними и высокими концентрациями метилантранилата, приближающимися к интенсивности соединения в винах Конкорд или Ниагара, были в значительной степени отвергнуты винными экспертами в Калифорния. Однако неопытные потребители в Калифорнии были более терпимы к метилантранилату. Для сравнения, неопытные потребители вина в Пенсильвании практически не выражали влияния добавления метилантранилата на свои предпочтения.
Чтобы понять, была ли изучена склонность к ароматам винограда, исследователи опросили потребителей из Калифорнии и Пенсильвании об их привычках потребления вина и уровне интереса к вину. Чтобы оценить их знакомство и воздействие метилантранилата, исследователи попросили всех участников самостоятельно сообщить о потреблении других связанных пищевых продуктов, таких как виноградный сок и виноградное желе, приготовленное из винограда сорта Конкорд. Выяснилось, что калифорнийцы очень мало знакомы с продуктами со вкусом винограда, в то время как жители Пенсильвании хорошо знакомы с виноградными ароматами и часто сталкивались с ними.
Ведущий исследователь Деми Перри, студентка магистратуры факультета пищевых наук, когда проводилось исследование, отправилась в Калифорнийский университет в Дэвисе, чтобы собрать сенсорные данные от любителей вина и винных экспертов. делал в университетском городке Penn State University Park.
Она считает, что результаты, недавно опубликованные в журнале Food Quality and Preference, демонстрируют, что потребители в Пенсильвании терпимо относятся к «виноградному» аромату вин, изготовленных из винограда Конкорд, Ниагара и других сортов винограда Лабрускана, в отличие от потребителей и винных экспертов в других странах. регионы отвергают.
Несмотря на то, что многие эксперты сообщают, что им не нравятся вина с «виноградным оттенком» - термин, обычно ассоциируемый с винами, изготовленными из винограда сорта лабрускана, - такие вина широко представлены в дегустационных залах многих виноделен в Пенсильвании, Огайо, Нью-Йорке и Нью-Джерси, и увеличить прибыль на значительной части винных рынков этих штатов», - сказала она.
"Соответственно, существует поразительный разрыв между винными экспертами и неопытными потребителями в отношении предпочтений или против вин, винифицированных из винограда сорта лабрускана."
Результаты исследования подтверждают мнение о том, что метилантранилат не может быть нежелательным и на самом деле может быть ароматом, который нравится многим потребителям в Пенсильвании, добавил Перри. И это хорошо, потому что местный виноград по-прежнему чаще всего используется для производства вина в штате Кистоун.
Согласно недавнему исследованию садов и виноградников Пенсильвании, в Пенсильвании насчитывается более 350 коммерческих виноградников, занимающих около 14 000 акров винограда. Промышленность приносит более 15 миллионов долларов дохода от коммерческих виноградников. Виноград Конкорд, предназначенный для рынка соков, составляет 77 процентов от общего объема производства винограда.
На округ Эри приходится 72 процента производства винограда в Пенсильвании. Культивируется 1800 акров винного винограда, что составляет 12 процентов от общего объема производства. Сорта коренных американцев составляют подавляющее большинство производства винного винограда - в первую очередь Конкорд, но также включает значительные площади Ниагары и других сортов.
Кроме того, в исследовании принимали участие Надя Бернс и Хильдегарда Хейманн, кафедра виноградарства и энологии Калифорнийского университета в Дэвисе.
Проект Hatch Министерства сельского хозяйства США поддержал это исследование.