Новый мониторинговый проект с участием исследователей и партнеров из Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе направлен на то, чтобы убрать «поддельные суши» с тарелок посетителей Лос-Анджелеса. Команда Лос-анджелесского проекта по мониторингу морепродуктов, в которую входят университетские исследователи, студенты, суши-рестораны и правительственные регулирующие органы, работает над сокращением случаев мошенничества с суши и неправильной маркировки рыбы.
С апреля ученые вместе с 80 студентами Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе и несколькими другими сотрудниками Университета Лойола Мэримаунт и Калифорнийского государственного университета в Лос-Анджелесе покупают небольшие кусочки суши, каждый размером с кукурузное зернышко, ежемесячно от 10 рестораны. Вернувшись в лабораторию, они извлекают ДНК и анализируют рыбу.
Каждый вид рыб имеет уникальную генетическую последовательность. Исследователи и студенты, прошедшие курс введения в морскую биологию, который читает лектор Таймери ДеБоер, изучают ДНК, чтобы отличить один вид рыбы от другого, используя инструмент, называемый штрих-кодированием ДНК.
Вывод команды: «Неверная маркировка суши широко распространена; преднамеренное мошенничество встречается гораздо реже», - сказал Пол Барбер, профессор экологии и эволюционной биологии Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе и старший автор статьи о проекте, опубликованной в журнале Frontiers в Экология и окружающая среда. «Если мы сможем решить проблему неправильной маркировки, то сможем сосредоточиться на преднамеренном мошенничестве».
Почему суши на вашей тарелке неправильно помечены? Основным фактором является несоответствие между федеральными правилами Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов и биологической реальностью, сказал Барбер, который привел следующий пример:
Желтохвост насчитывает шесть видов. FDA говорит, что один из них может называться желтохвост, а пять других должны называться амберджеком», - сказал Барбер. «В Японии каждый из этих шести видов желтохвоста, приготовленный поварами-суши, продается под другим названием. Эти рыбы различаются по вкусу и стоимости. В США FDA говорит, что пять из них должны продаваться только под одним названием. Это равносильно утверждению, что мы знаем, что есть Тойоты, Хонды, Ниссаны, Роллс-Ройсы, Ягуары и БМВ, но вы можете называть их только Тойотами или БМВ.
«На самом деле суши-рестораны не могут правильно идентифицировать рыбу, которую они подают, для ряда видов рыб, используя ограниченные названия, признанные FDA», - сказал Барбер.
Другой пример - красный окунь. Часто продается рыба под названием красный морской лещ, говорит ведущий автор Демиан Уиллетт, который получил докторскую степень в Калифорнийском университете в Лос-Анджелесе, а сейчас является доцентом биологии в Университете Лойола Мэримаунт..
Исследователи работают с Центром безопасности пищевых продуктов и прикладного питания FDA в Лос-Анджелесе, который управляет рекомендациями FDA по морепродуктам, которым следуют рестораны. Они уже подготовили рекомендации по маркировке желтохвоста.
Большая часть рыбы, употребляемой в пищу в Соединенных Штатах, не вылавливается в этой стране и часто не перерабатывается здесь, что затрудняет отслеживание ее личности, говорит соавтор Саманта Ченг, доцент-исследователь Университета штата Аризона в наук о жизни, которая получила докторскую степень в Калифорнийском университете в Лос-Анджелесе под руководством Барбера.
Что делать тем, кто любит морепродукты?
Когда Ченг заказывает суши в ресторане, она спрашивает, какая рыба использовалась и откуда она пришла.
«Я хочу, чтобы рестораны знали, что людям не все равно, и я хочу, чтобы они приложили усилия, чтобы определить, где это было выловлено», - сказала она. «Я провожу много времени у прилавка с суши и в продуктовом магазине и ищу информацию о рыбе на своем телефоне».
«Лучшее, что могут сделать потребители, - это поинтересоваться и задать вопросы», - сказал Барбер. «Это будет просачиваться по всей цепочке поставок. Если достаточное количество людей начнет спрашивать, откуда рыба, рестораны будут спрашивать об этом у своих дистрибьюторов, а дистрибьюторы будут спрашивать об этом у рыбаков. Это сработает только в том случае, если люди, оплачивающие счета, потребуют ответственности».
Проект мониторинга начался как часть курса морской науки Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе, который вел Барбер, в котором Ченг и Виллетт были ассистентами преподавателя.
«Как ученые, мы генерируем данные и можем делиться тем, что знаем, но нам нужна ресторанная индустрия и регулирующие органы, и мы учимся у них», - сказал Уиллетт. «Мы не можем решить это как ученые в одиночку».
Исследователи не идентифицируют рестораны, но некоторые решили назвать себя. Одним из таких ресторанов является Sugarfish, который в настоящее время реализует предложения проекта и в чьем меню названия видов рыб определяются на основе секвенирования ДНК. Совладельцем ресторана является Джерри Гринберг, соавтор статьи в журнале.
«Неправильная маркировка морепродуктов - это глобальная проблема, но, объединившись, мы можем что-то с этим сделать», - сказал Ченг. «Я рад видеть, как развивается это партнерство».
Уиллетт, Ченг, Барбер и их коллеги сообщили в январе 2017 года в исследовании ДНК рыбы, заказанной в 26 суши-ресторанах Лос-Анджелеса с 2012 по 2015 год, что 47 процентов суши были неправильно маркированы. Тесты ДНК показали, что из 43 заказов палтуса и 32 заказов красного луциана исследователям подавали разные виды рыбы в 100% случаев. По словам Уиллетта, предыдущие исследования выявили аналогичные проблемы на национальном и международном уровнях. Тем не менее, палтус, купленный в продуктовых магазинах и протестированный, показал почти 100-процентную точность маркировки, сказал Виллетт..
«Я считаю, что этот проект по мониторингу морепродуктов поможет сократить количество ошибочных маркировок, и что, когда мы возьмем пробы через год, мы увидим улучшения», - сказал Виллетт.
Он призывает больше суши-ресторанов присоединиться к проекту.