С его насыщенными цветами и многочисленными цветками люпин выглядит как декоративное растение. Тем не менее, высокий люпин слишком хорош для декоративного использования, поскольку семена растения содержат питательные белки. Однако сделать люпин съедобным для человека довольно сложно.
Исследователи из Фраунгоферовского института технологии производства и упаковки IVV разработали процесс, в котором семена люпина используются в качестве основы для белковосодержащего напитка с освежающим кисловатым вкусом. Институт технологии пивоварения и напитков Мюнхенского технического университета выступал в качестве партнера по сотрудничеству и участвовал в проекте.
В процессе исследования исследователям пришлось преодолеть несколько препятствий. В частности, создание освежающего напитка с белками представляет собой настоящую проблему, так как они обычно не растворяются в кислом диапазоне рН. Исключение составляют люпины, так как они содержат тип белка, который также может растворяться в кислом диапазоне pH.
Однако растение - род растений из семейства бобовых, к которому также относятся фасоль, горох и арахис - поставило перед учеными другую проблему: как и все вышеупомянутые бобовые, оно содержит фитиновую кислоту. Эта особая кислота связывает ценные минералы и ингибирует ферменты, поэтому ее трудно переваривать.
Белок остается целым, фитиновая кислота разлагается
Исследователи Фраунгофера разработали процесс, который сохраняет питательные белки сладкого люпина и снижает содержание нежелательной фитиновой кислоты во время обработки. Ученые делают ставку на сочетание солода и особых микроорганизмов. Последний гидролитически разлагает фитиновую кислоту; с помощью воды, так сказать. Используется двухстадийный процесс затирания и ферментации. Исследователи оптимизировали и адаптировали этот относительно несложный, но деликатный процесс в нескольких местах. Результат: экстракт люпина в виде пасты или порошка. Это отправная точка для полезного, питательного и освежающего напитка. Кроме того, при использовании экстракта в качестве основного ингредиента напитка содержание белка можно регулировать по мере необходимости. Экстракт люпина имеет относительно нейтральный вкус, что позволяет создавать самые разнообразные варианты вкуса.
Напиток из люпина является хорошим примером того, как работает Fraunhofer IVV. «Мы разрабатываем и оптимизируем производственные процессы, комбинируя традиционные методы с новыми ингредиентами. Это позволяет нам создавать новые, здоровые и экологичные продукты», - объясняет Раффаэль Осен, руководитель проекта Fraunhofer IVV.
Процесс, похожий на варку пива
Любой, кто думает о пиве, когда слышит термины солод, сусло и ферментация, находится на правильном пути. Производственный процесс похож на пивоварение и использует такие устройства, как кастрюли для пюре, фильтровальные чаны или бродильные чаны, которые есть на каждой пивоварне. Поэтому дополнительных крупных вложений не требуется. «Даже небольшие пивоварни могут выпускать на рынок напитки для здоровья, спорта и хорошего самочувствия с низким экономическим риском». Освежающее, как холодное пиво, богатое белками и 100% безалкогольное. Этот напиток из люпина - идеальный напиток после занятий спортом - освежающий, низкокалорийный и вкусный напиток прямо из холодильника. Его можно сравнить с газированным прохладительным сывороточным напитком, но на растительной основе, а значит, без лактозы и веганским.
Экологически сознательные потребители также могут наслаждаться этим напитком из люпина, не испытывая чувства вины, потому что растительное сырье поступает от местных производителей.
Бобовые как освежающий напиток
Люпин сладкий - не единственное растение, на котором сосредоточились исследователи Фраунгофера. Другие бобовые, такие как фасоль и горох, также могут служить основой для здоровых и богатых белком напитков. Производственные процессы должны быть адаптированы лишь незначительно. «Теперь этот процесс хорошо отлажен. На следующем этапе мы пытаемся применить этот процесс к другому сырью, чтобы добиться большего разнообразия продукции», - говорит г-н Осен, руководитель проекта. «Особенно богатые белком местные растения, такие как горох или фасоль, имеют большой потенциал».
Как коммерческие партнеры, компании Wild и Döhler внесли в проект свои ноу-хау. Компания Wild из Гейдельберга, Германия, специализируется на ингредиентах для напитков и уже произвела напиток из люпина на фруктовой основе со вкусом манго и яблока. Компания Döhler поддержала проект своими экспертными консультациями, а также анализом промежуточных и конечных продуктов.
Региональные пивоварни, такие как пивоварня Riedenburger и пивоварня Lammsbräu из Ноймаркта, Германия, также поддержали проект своим опытом. Проект финансируется Федеральным министерством экономики и энергетики Германии и Allianz Industrial Research.
Однако следует предупредить тех, кому придет в голову идея перекусить сладким люпином во время летнего похода. Дикорастущие люпины содержат ядовитые горькие вещества. Лучше подождать, пока первый люпиновый напиток из местной пивоварни прибудет в ближайший к вам магазин.