Чокнутый? Соленый? Мыльный? Козлик? Вот некоторые из описаний, которые исследователи Университета штата Канзас и K-State Olathe перечисляют в новом лексиконе вкусов, характеризующем козьи сыры, произведенные в США
Мартин Талавера, доцент сенсорного анализа и потребительского поведения в K-State Olathe, и Делорес Чемберс, профессор пищевых продуктов, питания, диетологии и здоровья и содиректор Центра сенсорного анализа и потребительского поведения Канзасского государственного университета, каталогизируйте исчерпывающий список дескрипторов и научных данных, лежащих в их основе, в исследовании «Лексика вкусов и характеристики ремесленного козьего сыра из Соединенных Штатов». Это было недавно опубликовано в Журнале Сенсорных Исследований.
Лексикон описывает специфические вкусовые характеристики сыров американского производства из козьего молока. В то время как существуют лексиконы для чеддера, швейцарского и других видов сыра, сыр из козьего молока ранее не имел такого справочника.
По словам Талавера, лексиконы вкусов служат важными производственными инструментами для многих аспектов сыроделия, в частности, для адаптации сыров к интересам потребителей. Например, предыдущие исследования показывают, что американские потребители в настоящее время предпочитают более мягкие, менее «козьи» вкусы сыров, изготовленных из козьего молока. Используя стандартизированный лексикон вкусов, сыроделы могут уменьшить нежелательные вкусы в сырах и других продуктах, изготовленных из козьего молока, и вместо этого увеличить количество отдельных вкусов и вкусовых комбинаций, соответствующих потребительскому спросу.
Исследователи провели исследование с использованием 47 ремесленных сыров, изготовленных из козьего молока. Образцы сыра были собраны в Калифорнии, Техасе, Канзасе, Джорджии, Мэриленде, Висконсине, Колорадо и Коннектикуте. Образцы включали козий сыр типа чеддер с восковым, ореховым и сладким вкусом; фета-стиль - с более соленым вкусом; Chevre-style - с более мягким вкусом; и созревшие с плесенью - более острые и острые сыры.
Образцы сыра оценивались в Центре сенсорного анализа и потребительского поведения обученной сенсорной комиссией, которой были предоставлены ранее разработанные лексиконы для сырных продуктов. Участники дискуссии попробовали каждый сыр, а затем разделили его вкус на самые основные компоненты, такие как кислый, горький и маслянистый. Сыры также были проанализированы на их аромат, остроту, молочную сладость, молочную кислинку и ощущение во рту, а также другие характеристики.
Все сыры также имели уникальный козий вкус.
«Козлиный вкус - это уникальная характерная вкусовая характеристика продуктов, изготовленных из козьего молока», - сказал Талавера.«Это очень характерно для всех различных стилей сыра, но, как правило, немного выше для продуктов с плесенью, которые имеют более сложный вкус».
Результаты анализа козьего сыра затем сравнивались со вкусами существующих словарей сыров.
Исследователи обнаружили, что сыры, приготовленные из козьего молока, оцениваемые в ходе исследования, имели пять уникальных вкусовых характеристик: молочный, белый перец, лимон, черный орех и мыльный вкус. Вкусовые характеристики соевого соуса, пепельного/сажистого и рыбьего жира - ароматы, присутствующие в некоторых сырах, изготовленных из коровьего молока, - отсутствовали в сырах, изготовленных из козьего молока, которые оценивались в ходе исследования.
В целом, исследователи создали полные вкусовые характеристики для каждого из 47 образцов козьего сыра, оцененных с использованием 39 вкусовых атрибутов.
«Мысль состоит в том, что теперь производитель может использовать этот лексикон вкусов и информацию из него в качестве ресурса для разработки, сравнительного анализа продуктов и контроля качества козьих сыров», - сказал Талавера.«Например, новый производитель также может узнать, какие виды продуктов в настоящее время доступны на рынке и какие основные вкусовые качества ожидают потребители от определенных сортов козьего сыра».