С ценой до 30 000 евро за килограмм шафран является самой дорогой специей в мире. Иногда она даже превышает цену золота. Его типичный аромат создается апокаротиноидом сафраналом. Шафран собирают из цветков безвременника (Crocus sativus), цветущего исключительно осенью. Чтобы получить один килограмм шафрана, опытные сборщики могут собрать от 60 до 80 граммов в день, от 150 000 до 200 000 цветов необходимо собрать вручную. Впоследствии три рыльца каждого цветка также отделяют вручную и сушат. Эти нити затем составляют пряный шафран. Ежегодно во всем мире собирают около 200 тонн нитей шафрана.
Для многих фермеров в странах Средиземноморья, Кашмире, Индии, Афганистане, Иране и Пакистане производство шафрана является основным источником дохода, так как шафрановые крокусы также растут на почвах, которые нельзя использовать для сельского хозяйства. Даже в окрестностях Дрездена выращивание шафрана недавно было восстановлено после многовекового перерыва, начавшегося в 1570 году. Эти местные производители клянутся превосходным качеством немецкого шафрана. Мороз делает растения более крепкими, а нити более ароматными. На протяжении последних тысячелетий шафран использовался как пряность, краситель и как лекарство от ревматизма и алкогольной зависимости. Например, шафран применяли также как болеутоляющее при родах и при «женском недомогании». Согласно греческой мифологии, Зевс спал на ложе из шафрана. Во время «Шафрановой войны Бальсталя» 14 века швейцарские купцы даже попадали в засады и грабили.
Из-за своей огромной ценности молотый шафран часто подделывают, добавляя такие вещества, как пыльца других цветов. Поэтому эксперты советуют потребителям покупать целые нити.
Шафрановый крокус является триплоидным гибридным видом, бесплоден и не может быть размножен. Хотя его культивируют уже более 3 500 лет, все растения, выращиваемые во всем мире, происходят только из дочерних луковиц. В течение почти 100 лет ведутся споры о возможных родительских видах шафранового безвременника. Если бы родительские виды были известны, изменения могли бы быть внесены в геном крокусов путем новой селекции.
Именно эту загадку сейчас разгадали дрезденские биологи.«Нам удалось понять происхождение шафранового безвременника и пролить свет на родительские виды, используя молекулярные и цитогенетические методы», - говорит Томас Шмидт, профессор растительной клетки и молекулярной биологии в Институте ботаники Дрезденского технического университета. «Наша статья Добавление цвета к вековой загадке: идентификация многоцветных хромосом раскрывает автотриплоидную природу шафрана (Crocus sativus) как гибрида цитотипов дикого Crocus cartwrightianus, была принята к публикации в журнале New Phytologist. сюжет для апрельского печатного номера и источник обложки номера, опубликованного 8 мая."
Шафрановый крокус происходит только от одного вида, дикого вида Crocus cartwrightianus, который встречается в Греции. С помощью секвенирования генома шафрана и сравнительного анализа хромосом (флуоресцентная гибридизация in situ, FISH) различных видов шафрана дрезденские биологи смогли продемонстрировать, что геномы двух особей Crocus cartwrightianus с небольшими хромосомными различиями сливаются. Эти находки завершают многовековой поиск происхождения этого мифического растения.
Кстати: Для сохранения аромата шафран нельзя долго варить. Лучше всего замочить нитки в теплой воде на несколько минут и добавить в посуду с жидкостью, когда она будет почти готова. Еще более интенсивный цвет можно получить, если шафрановые нити свежемолотые.