Вкус помидора - это взаимодействие его вкуса и аромата. Теперь исследователи из Японии и США выяснили, что пигменты, определяющие цвет помидоров, также влияют на их вкус.
В исследовании, опубликованном в этом месяце, исследователи из Университета Цукуба разработали новый метод для быстрого измерения профиля пигмента помидоров и использовали этот метод для изучения того, как пигменты влияют на вкус и аромат различных сортов томатов.
Цвет помидоров определяется сочетанием различных типов пигментов, в том числе каротиноидов и хлорофиллов. Эти пигменты также могут влиять на накопление соединений, связанных со вкусом, таких как сахара, влияющие на вкус помидоров, и летучие органические соединения (ЛОС), определяющие аромат. По мере того, как плоды томатов созревают от зеленого до красного, количество пигментов и соединений, связанных со вкусом, меняется, но до сих пор взаимосвязь между цветом и вкусом была неясной.
«Пигменты, такие как каротиноиды, не имеют вкуса, - говорит ведущий автор профессор Мияко Кусано, - но они являются предшественниками соединений, называемых апокаротиноидами-ЛОС (АС-ЛОС), которые производят фруктово-цветочный запах томатов и улучшают восприятие сладости - характеристики, которые нравятся потребителям."
Традиционные методы идентификации и измерения пигментов могут быть медленными, поэтому исследователи разработали простой метод для быстрого анализа большого количества образцов. Используя новый метод, команда измерила количество каротиноидов и хлорофиллов в 157 различных сортах помидоров, а затем проанализировала вкус каждого сорта, чтобы найти связь между пигментами и вкусом.
Результаты показали, что сорта томатов с обилием хлорофилла также имеют высокое содержание сахара, что способствует сладкому вкусу. Они также обнаружили, что профили каротиноидов во фруктах отражают внешний вид фруктов, а также уровни AC-VOC.
"Пигментный профиль одного из сортов оранжевого цвета под названием "Dixie Golden Giant" был особенно интересен", - объясняет профессор Кусано. «У него был очень высокий уровень AC-VOC, но содержание каротиноидов было не таким высоким. Мы обнаружили, что в этом сорте много пигмента проликопина, что объясняет высокий уровень AC-VOC».
На содержание каротиноидов во фруктах влияют условия выращивания, такие как температура и количество света. Изучая профили пигментации и содержание AC-VOC во фруктах в различных условиях, можно найти способы улучшить производство AC-VOC, что хорошо как для потребителей, так и для производителей.
Учитывая свою скорость, новый метод, разработанный командой, является мощным инструментом для анализа концентрации пигмента в большом количестве образцов, и его также можно использовать для других фруктов и овощей.
Статья «Высокопроизводительное профилирование хлорофилла и каротиноидов выявляет положительную связь с содержанием сахара и летучих веществ апокаротиноидов в плодах сортов томатов современных и диких образцов» была опубликована в Metabolites.