Сырые ростки брокколи, богатый источник соединений, потенциально способных бороться с раком, в последние годы стали популярным продуктом здорового питания. Но обычная термическая обработка, используемая для уничтожения бактерий на продуктах, может снизить уровень полезных фитохимических веществ в ростках брокколи. Теперь исследователи сообщают в журнале сельскохозяйственной и пищевой химии ACS, что обработка под высоким давлением может уничтожить вредные бактерии, сохраняя при этом высокие концентрации полезных для здоровья ингредиентов.
Исследования показали, что ростки брокколи содержат от 10 до 100 раз больше глюкозинолатов, чем их зрелые аналоги. Глюкозинолаты являются основными соединениями в брокколи и ее ростках, которые превращаются в изотиоцианаты при измельчении или жевании. Исследования показывают, что изотиоцианаты обладают противораковой и противовоспалительной активностью. Чтобы предотвратить бактериальное загрязнение, ростки можно нагревать, но высокие температуры могут повлиять на превращение глюкозинолатов в изотиоцианаты. Поэтому Фолькер Бём и его коллеги решили изучить альтернативный метод избавления от микробного заражения ростков брокколи.
Исследователи обработали проростки высоким давлением - метод, который иногда используется для обеспечения безопасности семян, фруктов и овощей при сохранении чувствительных к теплу питательных веществ. Результаты показали, что обработка ростков брокколи при давлении от 400 до 600 мегапаскалей увеличивает количество глюкозинолатов, которые превращаются в изотиоцианаты. До 85 процентов глюкозинолатов было преобразовано при обработке под высоким давлением, что повысило потенциальные полезные для здоровья соединения растений. Степень конверсии при мягкой термообработке при 60 градусах Цельсия составила 69 процентов. Уровни изотиоцианата в прокипяченных образцах не определялись или не поддавались количественному определению. Таким образом, исследователи говорят, что высокое давление может быть предпочтительным методом для обработки ростков брокколи по сравнению с нагреванием.