Вкус ферментированных продуктов, таких как сыр, йогурт, пиво, дрожжевое тесто или соевый соус, очень популярен среди потребителей во всем мире. В дополнение к летучим ароматическим соединениям нелетучие вещества также вносят значительный вклад в их характерный вкусовой профиль. Прежде всего, это фрагменты длинных белковых молекул, которые образуются, например, при микробной или ферментативной конверсии (ферментации) молочного или зернового белка.
В настоящее время, однако, до сих пор неясно, какой из более чем тысячи различных белковых фрагментов в кисломолочных продуктах отвечает за вкус. Одна из причин заключается в том, что используемые ранее аналитические методы очень трудоемки и требуют много времени.
Новый аналитический подход предлагает решение
Группа ученых во главе с Томасом Хофманном, заведующим кафедрой пищевой химии и молекулярной сенсорики в ТУМ, разработала новый аналитический подход к решению этой проблемы. Что делает этот подход таким инновационным, так это то, что исследователи объединили существующие методы исследования протеома с методами сенсорного исследования, чтобы эффективно и быстро идентифицировать решающие фрагменты белка, придающие вкус, из совокупности всех фрагментов. «Мы придумали термин «сенсопротеомика» для этого типа процедуры», - сказал Андреас Дункель из Института биологии пищевых систем им. Лейбница, ведущий исследователь.
Команда ученых впервые проверила эффективность недавно разработанной методики на двух разных сортах сливочного сыра с разной степенью горечи. Цель состояла в том, чтобы идентифицировать специфические белковые фрагменты, ответственные за горький неприятный привкус сыра, возникающий при определенных условиях производства.
Подход к сокращению 1600 возможностей до 17
Исследователи начали свою работу с обширного обзора литературы. Они пришли к выводу, что в общей сложности ок. 1600 различных белковых фрагментов, содержащихся в молочных продуктах, теоретически могут быть ответственны за горечь. Последующие масс-спектрометрические исследования с использованием жидкостной хроматографии и методов in-silico сократили количество потенциальных белковых фрагментов до 340. Наконец, сравнительный спектрометрический, органолептический и количественный анализы сократили количество фрагментов, ответственных за вкус горького сыра, до 17.
проф. Хофманн, который также является директором Института биологии пищевых систем им. Лейбница в ТУМ, убежден в этом. «Разработанный нами сенсопротеомный подход в будущем будет способствовать быстрой и эффективной идентификации ароматизирующих белковых фрагментов в широком спектре пищевых продуктов с использованием высокопроизводительных методов, что существенно поможет в оптимизации вкуса продуктов."