Праздничный сезон - это время празднеств и праздничных напитков, некоторые из которых готовятся с яблочным ликером. Эти классические духи имеют долгую историю, и, что удивительно, многие решения об их обработке до сих пор определяются субъективно. Теперь исследователи из ACS Food Science & Technology сообщают, что измерение проводимости жидкости может дать более объективную оценку, и они также нашли способ сделать процесс более энергоэффективным.
В течение сотен лет яблоки были хорошей основой для ликеров, таких как кальвадос во Франции и яблочный джек в США, потому что они полны сахара и желаемого вкуса. По мере брожения фруктового пюре алкоголь выделяется вместе с дополнительными вкусовыми соединениями, которые придают сложный вкус готовому напитку. Перегонка ферментированных яблок при нагревании концентрирует спирт и удаляет неприятные побочные продукты брожения, такие как карбоновые кислоты, которые могут придавать нечистый, прогорклый, сырный и потный вкус. Большинство производителей используют колонны периодического действия для производства яблочных спиртов, потому что они обеспечивают чистый на вкус высокоалкогольный дистиллят в большом объеме. Но точное время, когда нужно остановить процесс дистилляции и получить самый ароматный ликер, пока неизвестно. Ранее Андреас Либмингер и его коллеги показали, что быстрое увеличение проводимости дистиллята абрикосового бренди надежно указывает на идеальное время для прекращения дистилляции. Итак, исследователи хотели посмотреть, будет ли это справедливо и для яблочных ликеров.
Исследователи измельчили и ферментировали яблоки в пюре, которое они перегоняли в колонне периодического действия в немецком стиле. По мере того, как брага нагревалась, они непрерывно контролировали проводимость дистиллятов и измеряли уровни девяти карбоновых кислот. Они обнаружили, что по мере повышения проводимости росли и уровни карбоновых кислот с неприятным вкусом. В ходе дополнительных испытаний, направленных на поиск более энергоэффективной стратегии перегонки, они отметили, что слишком быстрое нагревание затора приводит к получению дистиллята с более низкой электропроводностью и меньшим количеством нежелательных ароматических соединений, но при этом он имеет слабый запах. Напротив, повышение температуры в градирне дистиллятора привело к получению жидкости с хорошей интенсивностью аромата, а также к снижению уровня карбоновой кислоты. Поддерживая градирню на несколько градусов теплее, исследователи в целом не тратили столько энергии по сравнению с традиционным подходом. Исследователи говорят, что мониторинг проводимости дистиллятов дал им простой способ определить наилучшие условия для производства яблочных спиртов с наиболее желаемым качеством и вкусом.
Авторы не указывают источник финансирования этого исследования.