Добавление ванили в подслащенное молоко заставляет потребителей думать, что напиток слаще, что позволяет уменьшить количество добавляемого сахара, по словам исследователей из Пенсильвании, которые будут использовать эту концепцию для разработки шоколадного молока с пониженным содержанием сахара для Национального Программа школьных обедов.
«Мы используем изученную ассоциацию между запахом и вкусом, что позволит нам уменьшить содержание добавленного сахара», - сказала Хелен Хопфер, доцент кафедры пищевой науки. «Уменьшение количества добавленного сахара в продуктах, так же как и уменьшение количества жира и соли, является святым Граалем пищевой науки."
Идея о том, что конгруэнтные или гармоничные запахи усиливают определенные вкусы, не нова, объясняет Хопфер, чья исследовательская группа в Колледже сельскохозяйственных наук экспериментировала с этими «кросс-модальными взаимодействиями» в еде с тех пор, как она приехала в Пенсильванский университет. три года назад. Ее цель - увидеть, как они действительно добавляются в пищу.
В слепом дегустационном тесте, который дал новое представление об улучшении вкуса с помощью аромата, участники, которые не знали, что в молоко была добавлена ваниль, постоянно указывали, что образцы с ванилью были значительно слаще, чем концентрация добавленного в них сахара. объяснить.
Ответы испытуемых показывают, что с добавлением ванили содержание добавленного сахара в ароматизированном молоке потенциально может быть снижено на 20-50 процентов, предположила ведущий исследователь Глория Ванг, и люди не должны воспринимать напиток. как менее сладкий.
«Мы поддерживаем восприятие сладости, имея этот конгруэнтный запах - этот выученный, ассоциированный запах - в основном обманывает мозг, заставляя его думать, что сладости все еще достаточно», - сказала она.«Исходя из наших результатов, взаимодействие вкуса и аромата дает устойчивый эффект».
Ванг, в настоящее время младший научный сотрудник отдела разработки продуктов в компании Leprino Foods Co. в Колорадо, провела исследование в Университете штата Пенсильвания в рамках своей магистерской диссертации в области пищевой науки. Она тестировала не только конгруэнтные сочетания вкуса и аромата, но и неконгруэнтные комбинации. Оказалось, что даже запах говядины в молоке немного усиливал сладость участников исследования.
Учитывая широко распространенные опасения по поводу потребления сахара и здоровья, производители меняют формулу своей продукции, чтобы помочь удовлетворить потребительский спрос, отметил Ван. Она считает, что результаты исследования, недавно опубликованные в журнале Food Quality and Preference, предлагают им действенный способ уменьшить количество добавляемого сахара в свои продукты и сохранить потребность потребителей в сладости.
Исследование было новым, поскольку участников не просили оценивать отдельные характеристики молока, такие как сладость, интенсивность запаха ванили или вкус молока. Вместо этого участники применили более целостный подход и просто выбрали наилучшее сочетание ванильного молока из четырех разных вариантов подслащенного молока.
Позже этим летом лаборатория Хопфера в Департаменте пищевой науки начнет работу над двухлетним проектом, финансируемым Национальным молочным советом, направленным на разработку шоколадного молока с пониженным содержанием сахара для Национальной программы школьных обедов. Усилия, основанные на недавнем исследовании с использованием синергетического действия ванили и сахара для снижения содержания добавленного сахара, будут сложной задачей из-за присущей какао горечи.
«Количество сахара в шоколадном молоке довольно велико, потому что какао очень горькое, поэтому вам нужно немного сахара, чтобы уменьшить горечь какао, и еще больше, чтобы сделать его сладким», - сказал Хопфер. «Мы надеемся использовать то, что мы нашли в отношении запахов, чтобы уменьшить содержание добавленного сахара, экспериментируя, чтобы найти золотую середину между какао-порошком, содержанием сахара и ванильным вкусом. Мы знаем, что если оно не сладкое, дети его пить не будут».
Кроме того, в исследовании принимали участие Алисса Бакке, штатный специалист по органолептике в области пищевой науки, и Джон Хейс, адъюнкт-профессор пищевых наук и директор Центра сенсорной оценки штата Пенсильвания.
Эту работу поддержал Национальный институт продовольствия и сельского хозяйства Министерства сельского хозяйства США.